بررسی فعالیت ضد قارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن بر جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغز پسته

Abstract

ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندهوصادرکننده های پستهدرجهاناست<strong>. </strong>درصورت نامساعد بودن شرایطمحیطی در دوره انبار مانی؛کپکزدگیوتولیدآفلاتوکسین، جذبرطوبت،تخریب بافتوطعمنامطلوبباعثافتکیفیت محصول می شود. هدف از انجام این پژوهش،بررسی اثر ضدقارچی پوشش خوراکی کیتوزان و تاثیر آن برمیزان جذب رطوبت و ویژگی های ارگانولپتیکی مغزپسته است. بدینمنظور با استفاده از اسیداستیک 1درصد حجمی/ حجمی، غلظتهای 0/5، 1 و 1/5 درصد وزنی/ حجمی کیتوزان تهیه و پستهها با استفاده از آنها پوششدهی شدند.بمنظور مشخصکردن اثر ضدمیکروبی اسید استیک، از اسید استیک1درصدنیزبعنوان پوشش استفاده شد.مغز پستههای پوششداده شده در کیسههای پلی اتیلنی بستهبندی و شش ماه در دمای اتاق (⁰C 27 - 25) نگهداری شدند. در دوره نگهداری، هر دو هفته یکبار شمارشکلیکپکومخمر، تعیین درصد توسعه کپک آسپرژیلوس، تعیین میزان رطوبت و تغییر وزن و همچنین ارزیابی ویژگیهایحسی صورت پذیرفت. آزمایشات در قالب فاکتوریل، به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد. نتایج نشان دادکه کیتوزان بطور معنیداری (0/05>P) مانع از رشد کپک آسپرژیلوس شد و با افزایش غلظت کیتوزان، اثر ضدمیکروبی آن افزایش پیداکرد. همچنین کیتوزان از جذب رطوبت سته و تغییر وزن آن جلوگیری کرد؛ اما غلظت کیتوزان تاثیر معنی داری در این زمینه نداشت. غلظت 1/5 درصد کیتوزان تاثیر معنی داری (0/05>P) بر طعم مغز پسته داشت، اما سایر غلظت ها تاثیری در طعم پسته نداشت. همچنین کیتوزان تاثیر معنی داری بر رنگ، بافت و پذیرش کلی پسته نداشت (0/05>P) درنهایت، غلظت 1درصد کیتوزان به عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید