بررسی اثر افزودن <i>سودوموناس پوتیدا</i> بر کاهش لیمونین در تلخی‌زدایی کنسانتره‌های پرتقال و گریپ‌فروت و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی

Abstract

تلخی آب مرکبات یکی از مهم‌ترین عوامل کاهش بازارپسندی در تولید آب‌میوه می‌باشد. لیمونین به‌عنوان ترکیب مهم در تلخی آب مرکبات طی زمان نگهداری شناخته شده‌ است‌. فرایندهای مختلفی ازجمله روش‌های شیمیایی، میکروبی و آنزیمی در کاهش این ترکیبات تلخ به‌کارگرفته شده‌اند. هدف از این تحقیق بررسی اثر باکتری <em>سودوموناس پوتیدا</em> بر کاهش میزان لیمونین و همچنین اندازه‌گیری خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی بود. باکتری <em>سودوموناس پوتیدا</em> با دو غلظت 10² و 10⁴ (واحد تشکیل کلنی بر میلی‌لیتر) به‌عنوان عامل کاهش تلخی در کنسانترۀ پرتقال و گریپ‌فروت موردبررسی قرار گرفت. همچنین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره‌ها در زمان 120 ساعت موردسنجش قرار گرفت. آزمون با 6 نمونه در 4 زمان مختلف، انجام شد. آزمایش‌ها به‌صورت فاکتوریل و در قالب یک طرح کاملاً تصادفی انجام شدند. نتایج نشان داد که میزان رشد باکتری و زمان نگهداری تأثیر معنی‌داری بر کاهش میزان لیمونین، مواد جامد محلول، کدورت و pH (0/05><em>P</em>)و افزایش میزان اسیدیته داشته است (0/01<em>≥<em>P</em></em>). بعد از پاستوریزاسیون، جهت اطمینان از عدم برگشت تلخی، نمونه‌ها به مدت 45 روز در دمای 40 درجۀ سانتی‌‌گراد گرم‌خانه‌گذاری‌شده و ویژگی‌های حسی در روز صفر، 15، 30 و 45 موردارزیابی قرار گرفتند. در بین نمونه‌ها، تیمارهای T₄ و T₆ بیشترین میزان کاهش لیمونین را در 120 ساعت داشت و همچنین ازنظر پذیرش کلی و مزه امتیاز بیشتری نسبت به سایر تیمارها در زمان انبارداری 45 روز داشته است و درنتیجه این دو تیمار به‌عنوان تیمار برتر شناخته شدند.