بررسی اثر دما و سرعت جریان هوا بر برخی از ویژگی‌های برش‌های گلابی در طول فرایند خشک‌شدن و استفاده از پردازش تصویر

Abstract

خشک‌کردن محصولات کشاورزی یکی از مهم‌ترین فرایندها برای نگهداری طولانی‌مدت این محصولات می‌باشد. لذا در پژوهش حاضر، اثر پارامترهای دما و سرعت جریان هوا بر تغییرات رنگ، چروکیدگی و pH برش‏های نازک گلابی رقم درگزی با قطر متوسط 60 میلی‌متر و ضخامت 5 میلی‌متر در حین خشک‌شدن مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش‌ها در 4 سطح دمای هوای خشک‌کن 50، 60، 70 و 80 درجۀ سانتی‌گراد و 3 سطح سرعت جریان هوای ورودی 0/5، 1 و 1/5 متر بر ثانیه انجام پذیرفت. نتایج حاصل از پردازش تصویر نشان داد که بالاترین میزان تغییرات رنگ کلی (30/78) مربوط به دمای خشک‌کردن 80 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت جریان هوای 1/5 متر بر ثانیه و پایین‌ترین میزان آن (14/38) مربوط به دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت 0/5 متر بر ثانیه می‌باشد. نتایج بیانگر آن بود که pH نمونه‌ها در طول خشک‌کردن کاهش می‌یابد. بیشترین مقدار pH در دمای 50 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای 0/5 متر بر ثانیه به میزان 4/49 و کمترین مقدار pH در دمای 80 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت هوای 1/5 متر بر ثانیه به میزان 3/93 به‌دست آمد. باتوجه‌به نتایج حاصل از مطالعۀ حاضر، کمترین زمان خشک‌شدن با کمترین تغییرات صفات کیفی در دمای 70 درجۀ سانتی‌گراد و سرعت جریان هوای 0/5 متر بر ثانیه اتفاق افتاد، لذا این شرایط به‌عنوان مناسب‌ترین دما و سرعت جریان برای خشک‌‌کردن برش‌های گلابی توصیه می‌گردد.