بهبود ویژگی‌های کیفی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) با استفاده از ایزوله پروتئینی سویا

Abstract

اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئین سویا بر روی ویژگی‌های کیفی (بافت، رنگ، ظرفیت نگه داری آب، گرانروی) و ارزیابی حسی سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی مورد مطالعه قرار گرفت. ایزوله پروتئین سویا در مقادیر 10، 20 و 30 درصد به سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی افزوده شد و بعد از روکش گذاری و به منظور تهیه ژل پروتئینی سوریمی یا کامابوکو، این ترکیب در دمای 2 ± 90 درجه‌ی سانتی‌گراد به مدت 30 دقیقه حرارت داده شد. نتایج نشان داد افزودنی مورد استفاده تنها در سطح 10 درصد از این افزودنی خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را در مقایسه با تیمار شاهد بهبود بخشید (0/05<<em>P</em>). به عنوان مثال تیمار 10 درصد بدون تاثیر منفی بر سفیدی رنگ ژل سوریمی، به ترتیب منجر به بهبود حدود 6 درصد و 3/5 درصد قدرت ژل و ظرفیت نگهداری آب گردید اما در خصوص پارامترهای آزمون پروفیل بافت تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. افزایش مقدار ایزوله پروتئین سویا در سطوح 20 درصد و 30 درصد به ژل سوریمی سبب اثر منفی بر خواص مذکور گردید. بهترین امتیاز توسط ارزیاب ها به سوریمی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا تعلق گرفت. در نهایت می‌توان نتیجه گرفت که اگرچه ایزوله پروتئینی سویا در سطح 10 درصد به عنوان یک ماده‌ی باند دهنده قابلیت اضافه شدن به شبکه ژل سوریمی را دارد اما با توجه به عمکلرد آن، چنین توصیه ای نمی‌گردد.