دوره 2, شماره 2

 

ارسال های اخیر

  • شناسایی و اندازه‌گیری اسیدهای فنولی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال و قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره‌های اتانولی و متانولی زولنگ 

    سلمانیان, شهلا؛ صادقی ماهونک, علیرضا؛ جامسون, معصومه؛ طباطبایی عمید, بیتا (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    در این پژوهش میزان کل ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی، فعالیت مهارکنندگی رادیکال و قدرت احیاءکنندگی عصاره­های اتانولی و متانولی سبزی زولنگ بومی ایران (Trautv Eryngium caucasicum) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین میزان ...

  • ارزیابی تأثیر سرخ کردن در شرایط اتمسفری و تحت خلأ بر ویژگی‌های رشته خوشکار سرخ شده 

    شهیدی, سیداحمد؛ محبی, محبت؛ معتمدزادگان, علی؛ ضیائی‌فر, امان محمد؛ ابوالفضلی اصفهانی, جواد؛ مرتضوی, سیدعلی (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    سرخ کردن تحت خلأ فناوری نوینی است که می‌تواند موجب بهبود ویژگی‌های کیفی مواد غذایی سرخ شده شود. دلیل این امر استفاده از دمای کم و حضور کمتر اکسیژن است. در این مقاله سرخ کردن اتمسفری و در شرایط خلأ رشته خوشکار (یک نوع شیرینی ...

  • تولید و ارزیابی خواص فیلم‌ فعال نانوکامپوزیتی نشاسته-‌‌رس حاوی اسانس دارچین و سوربات پتاسیم 

    برزگر, حسن؛ عزیزی, محمد حسین؛ برزگر, محسن؛ حمیدی اصفهانی, زهره (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    در سال‌های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته‌بندی‌های فعال، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می‌باشد. در این تحقیق فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی ...

  • بررسی ترکیب شیمیایی، پارامترهای رنگ و خصوصیات عملکردی آرد شنبلیله و مقایسه آن با آرد سویا 

    فیضی, سمیرا؛ وریدی, مهدی؛ زارع, فاطمه؛ وریدی, محمد جواد (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    در این پژوهش به مقایسه درصد ترکیبات شیمیایی، پارامترهای رنگ و خواص عملکردی مختلف بین آرد شنبلیله و آرد سویا پرداخته شد و همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف­کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون‌کنندگی ...

  • بررسی تأثیر کونژوگه پروتئین آب پنیر- نشاسته بر شاخص‌های کیفی امولسیون روغن در آب 

    صادقیان, علیرضا؛ کدخدایی, رسول؛ فرهوش, رضا؛ کوچکی, آرش؛ نجف نجفی, مسعود (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    پروتئین آب پنیر کاربرد گسترده‌ای در تهیه و پایدارسازی امولسیون‌های غذایی دارد، اما به علت حساسیت به شرایط محیطی ویژگی‌های کارکردی آن به سرعت دستخوش تغییر می‌شود. گلیکوله کردن این زیست بسپار یکی از راه‌های اصلاح ساختار و ...

  • تغییرات ترکیبات فراسودمند و برخی ویژگی‌های شیمیایی در کیک غنی شده با جوانه گندم 

    زارع نژاد, فروغ؛ آزادمرد دمیرچی, صدیف؛ پیغمبردوست, سیدهادی؛ نعمتی, محبوب؛ رأفت, سیدعباس (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    جوانه گندم یک مکمل غذایی مغذی و سالم است که می‌تواند در جلوگیری از سرطان‌ها و دیگر مشکلات سلامتی مؤثر باشد. در این مطالعه، اثر افزودن جوانه گندم خام و تثبیت‌شده بر ویژگی‌های شیمیایی و ارزش تغذیه‌ای کیک مطالعه شد. جوانه ...

  • بررسی اثر صمغ دانه بالنگو شیرازی و پروتئین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب 

    حسینی, وحیده سادات؛ نجف نجفی, مسعود؛ محمدی ثانی, علی؛ کوچکی, آرش (مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2013-08-23)
    هدف این مطالعه، بررسی تأثیر صمغ دانه­ی بالنگو شیرازی بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تثبیت شده با پروتئین آب پنیر با استفاده از روش آماری طرح مرکب مرکزی بود. بدین منظور امولسیون با غلظت های مختلف پروتئین (0/5 تا 3 درصد)، ...