جستجو
در حال نمایش موارد 1 - 5 از 5
ارزیابی خصوصیات و ویژگیهای سوسیس ماهی قزلآلای فراسودمند حاوی پروبیوتیک و جایگزین چربی
(مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2022-05-22)
از بین محصولات گوشتی میتوان به سوسیس و کالباسهای تخمیری اشاره کرد که دارای خصوصیات ویژهای ازجمله زمان نگهداری بیشتر، ارزش تغذیهای بالاتر بهواسطۀ کاهش نیتروزآمین و عطروطعم مطلوبتر هستند. استفاده از گوشت ماهی بهجای ...
ارزیابی و مقایسه کیفی اینولین استخراجی از کاسنی بومی ایران با اینولین حاصل از سایر منابع
(مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2012-05-21)
ترکیب پری بیوتیکی اینولین به دلیل ویژگی های عملگرا و خصوصیات سلامتزای خود به طور روز افزونی مورد توجه پژوهشگران و متخصصین صنایع غذایی قرار گرفته است. گیاه کاسنی چند ساله منبع عمده تولید تجاری این محصول در کشورهای اروپایی ...
مدلسازی و بهینهیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و قابلیت زندهمانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالودۀ سینبیوتیک حاوی آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی، محلول پودر آبپنیر و اینولین
(مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2019-06-22)
تقاضای روزافزون مصرفکنندگان برای غذاهای سالم، انگیزۀ بالایی در پیشرفت محصولات غذایی جدید در سرتاسر جهان ایجاد نموده است. محصولات عملگرا بهویژه فراوردههای سینبیوتیک، ازجملۀ این محصولات هستند. در این تحقیق، تأثیر غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی (0-1 واحد بهازای هرگرم پروتئین شیر)، محلول 34 درصد پودر آبپنیر املاحگیریشده (0-16 درصد) و اینولین (0-2 درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی پنیر سفید فراپالودۀ سینبیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. جهت تولید پنیر، از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5 بهعنوان باکتری پروبیوتیک و از اینولین و محلول پودر آبپنیر دمینراله بهعنوان مواد پریبیوتیک استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز سبب افزایش معنیدار رطوبت پنیر گردید (0/05>P) اما تأثیری بر اسیدیته و سایر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونهها نداشت. با افزایش جایگزینی محلول پودر آبپنیر با ناتراوه، مقادیر چربی و پروتئین (0/01>P) و تمامی ویژگیهای حسی پنیر کاهش معنیداری (0/05>P) یافت اما اسیدیته تغییر چندانی نکرد. همچنین با افزایش اینولین، پارامترهای اسیدیته، رنگ و ظاهر، عطروطعم (0/05>P) افزایش و رطوبت (0/01>P) کاهش یافت. با افزایش اینولین (0/05<P) و محلول پودر آبپنیر (0/05>P)، تعداد پروبیوتیکها افزایش یافت درحالیکه افزایش غلظت آنزیم اثر معکوسی داشت و سبب کاهش (0/05>P) آن شد. نتایج بهینهسازی نشان داد که با بهکارگیری مقدار 0/43 واحد آنزیم بهازای هر گرم پروتئین، 8/24 درصد محلول پودر آبپنیر دمینراله و 0/71 درصد اینولین میتوان پنیر سفید فراپالودۀ سینبیوتیک با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب تولید نمود. در این شرایط، نمونۀ بهینه از پذیرش کلی قابلقبول (7/76) و شمارش بالای باکتریهای پروبیوتیک (6/96 لگاریتم واحد کلنی در گرم) برخوردار بود....
استفاده از اینولین در پوششدهی فیلۀ ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchus mykiss) با پایۀ آلژینات سدیم و بررسی تأثیر آن بر ویژگیهای حسی و بافتی فراوردۀ سرخ شده
(مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2016-08-22)
در این تحقیق استفاده از ترکیب پریبیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگیهای فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزلآلای رنگینکمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح ...
اثر فیبر چغندرقند و اینولین بر بقاء و فعالیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، خواص شیمیایی و حسی نوشیدنی سینبیوتیک آناناس
(مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology, 2021-01-20)
پروبیوتیکها بهویژه باکتریهای اسیدلاکتیک در تولید نوشیدنیهای فراسودمند بسیار مفید بوده و باعث افزایش ارزش غذایی نوشیدنیها میشوند. برای تولید نوشیدنی سینبیوتیک از باکتریهای پروبیوتیک همراه با پریبیوتیکها استفاده ...