تهیه حبه‌های خشک سیب‌زمینی با ماندگاری بالا

Abstract

سیب­زمینی از جمله مهم‌ترین محصولات کشاورزی است که به‌دلیل ارزشمند بودن پروتئین آن، در بسیاری از کشورها به‌عنوان غذای اصلی مصرف می­شود. متأسفانه در کشور ما درصد زیادی از سیب­زمینی تولیدی، در مرحله انبارداری تلف می­شود. با تبدیل این محصول ارزشمند به فراورده­هایی با ارزش افزوده بالاتر و نگهداری آسان‌تر می­توان ضمن کاهش ضایعات، تنوع روش‌های مصرف را افزایش داده و ارزش افزوده بالایی ایجاد کرد. از جمله این فراورده­ها می­توان به قطعات خشک‌شده سیب­ز­مینی اشاره کرد. روش خشک کردن و نوع مراحل آماده‌سازی قبل از خشک کردن از جمله: حذف آنزیم‌ها، غوطه­وری در محلول­های مختلف، استفاده از روش‌های آبگیری اولیه، استفاده از مایکروویو یا محلول­های جاذب آب، دمای خشک کردن و غیره تأثیر زیادی بر کیفیت فراوردۀ نهایی دارد و می­تواند ویژگی­های مهمی مثل رنگ محصول، سهولت و میزان جذب آب مجدد، طعم محصول، میزان جذب روغن هنگام سرخ کردن، متلاشی شدن محصول هنگام پختن و سایر ویژگی­ها را تحت تأثیر قرار دهد. در این مقاله، روش مناسب تولید حبه‌های خشک سیب­زمینی معرفی می­شود. در فرایند معرفی‌شده در کنار خشک کردن حرارتی، از روش‌های آماده‌سازی مختلف مانند: حذف آنزیم‌ها با محلول داغ کلرید کلسیم و محلول‌های جاذب استفاده می­شود. به این ترتیب فراورده تولیدی، خصوصیات جذب آب و حفظ رنگ و طعم مناسبی داشته و جذب روغن آن در هنگام سرخ کردن نیز کاهش می­یابد. این دستورالعمل غلظت کلرید کلسیم 0/4 درصد، محلول جاذب رطوبت 2 درصد و دمای خشک کردن 50 درجه سانتی‌گراد را برای خشک کردن حبه‌های سیب‌زمینی توصیه می‌کند.