مروری بر مسمومیت با هیستامین و استفاده از کیت الایزا جهت آلودگی نمونه های تن ماهی به هیستامین

Abstract

مقدمه و هدف: این تحقیق به منظور تعیین میزان آلودگی ماهیان تن و ساردین موجود در کارخانجات کنسروسازی به هیستامین با روش ELISAصورت گرفت. سمومی که توسط میکرو ارگانیسم های موجود بر روی مواد غذایی تولید می شوند، مسئول بسیاری از بیماری ها با منشا غذایی هستند. از جمله ی این بیماری ها می توان به مسمومیت با هیستامین اشاره کرد. هیستامین یکی از آمین های بیولوژیک است که به عنوان عامل غذایی سبب بروز مسمومیت ناشی از غذا در انسان می شود. مطالعات نشان می دهند که ماهیان خانواده ی اسکومبریده و اسکومبرو سوسیده عمدتا در شیوع مواد مسمومیت هیستامینی دخالت دارند. مواد و روش کار: مطالعه ی حاضر بر روی 96نمونه تن ماهی آماده ی تولید (منجمد شد) که از کارخانجات مختلف نمونه برداری شده بود و به آزمایشگاه ارسال گردید، صورت پذیرفت. در این تحقیق برای اندازه گیری میزان هیستامین از کیت الیزا که مخصوص آنالیز کمی هیستامین در ماهی تازه و ماهیان فرآوری شده بود استفاده شد. نتایج: میزان هیستامین نمونه های دارای محدوده26/14تا 15/144میلی گرم برکیلوگرم بود و از این میان 5/11درصد از کل نمونه های حاوی هیستامین بالاتر از حد مجاز 100میلی گرم در کیلوگرم بودند. متوسط مقدار هیستامین ماهیان تن کارخانه ی C از همه بیش تر(21/47میلی گرم در کیلوگرم) و کارخانه ی B از همه کمتر(41/4میلی گرم در کیلو گرم ) بود. کارخانه ی A با76/11درصد دارای بیشترین و کارخانه ی C با صفر درصد دارای کمترین تعداد نمونه های بالای حد مجاز بود. نتایج و بحث: بنابراین به نظر می رسد که لزوم توجه به کاهش میزان هیستامین در تن ماهی تولیدی از کارخانجات با دقت بیشتری انجام گردد چرا که افزایش هیستامین می تواند در مقادیر بالا در انسان کشنده باشد و جالب این که هیستامین با هیچ یک از روش های معمول مانند جوشاندن، فریز کردن، دود دادن و...از بین نمی رود و به ناچار باید از تولید آن در تن ماهی جلوگیری کرد.