مروری بر جایگزینی نگهدارندههای طبیعی با نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس

Abstract

چکیده : فرآوردههای گوشتی مثل سوسیس و کالباس به علت آسانی پخت، قیمت مناسب و تنوع زیاد، بخش زیادی از سبد غذایی مردم را تشکیل میدهند. همچنین امروزه بحث نگهدارنده های شیمیایی مثل: نیترات و نیتریت، به سبب سنتز ترکیبات N-نیتروزامین وسرطانزایی محققین را به استفاده از انواع نگهدارنده های طبیعی با هدف افزایش ماندگاری و جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها در محصولات راغب میکند. به طور کلی مطالعات نشان میدهند که استفاده از ترکیبات طبیعی در فرمولاسیون، میتواند تا حد زیادی باعث کاهش درصد نیترات و نیتریت در فرآورده های گوشتی شود. اما مسئله ی مهم این است که هنوز هم شناسایی ترکیبی که به طور کامل باعث بی نیازی ما به نیتریت و نیترات شده و عملکرد برابر آنها در نگهداری، عمر انبارمانی، طعم و رنگ داشته باشد و سلامت جامعه رابه خطر نیندازد، امری چالش برانگیز محسوب می شود. این مقاله به مرور و بررسی ترکیبات طبیعی استفاده شده در سوسیس و کالباس با هدف کاهش اکسیداسیون لیپیدها و جلوگیری از رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها میپردازد. <br /><br />