اثرات دما و زمان قوام یافتگی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

اثرات دما و زمان قوام یافتگی بر خواص ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (Parapenaeopsis stylifera)

Text

مقاله پژوهشی

Original Manuscript

(2014-08-23)
تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی (°c 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، °c 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و °c 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می‌باشد. قوام یافتگی روی کیفیت ژلهای به دست آمده از گوشت میگو تاثیر گذار بوده و ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای°c 90 به مدت 24 و 12 ساعت در دمای °c 5 قوام یافتند از بالاترین کیفیت برخوردار بودند. کیفیت ژلهایی که قبل از قرار گرفتن در دمای °c 90 به مدت 1، 2 یا 3 ساعت در دمای °c 25 قرار گرفتند در ردیف بعدی قرار داشته و سرانجام ژلهایی که به مدت 30 و 60 دقیقه در دمای °c 40 قرار گرفتند در بیشتر موارد از خصوصیات بهتری نسبت به ژلهایی که فقط تحت تاثیر حرارت مستقیم قرار گرفتند برخوردار بودند. با این حال دمای مورد استفاده در قوام دهی بیش از مدت زمان قوام یافتگی موثر بود. بنابراین استفاده از قوام یافتگی می تواند نقش مهمی را در افزایش خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری ایفا نمایند .
The effect of different setting time and temperature (5°c in 12 and 24 hours, 25°c in 1, 2 and 3 hours and 40°c in 30 and 60 minutes)on the properties of kiddi shrimp (Parapenaeopsis stylifera) gel were investigated. The purpose of this research was to improve the properties of gel produced from Kiddi shrimp mince used in ready-to-use products in mince and surimi industries. Setting was effective on gel properties of shrimp mince and the highest quality belonged to gels which were set at 5°c in 24 or 12 hours before being heated at 90°c for 20 minutes. The second quality order belonged to gels which were set at 25°c for 1, 2 or 3 hours and at last the gels set at 40°c for 30 or 60 hours had better quality than the gels which didn't set in most cases, although setting temperature was more effective than setting time.
مجموعه‌ها: