مطالعه اثر فیلم ژلاتین و اسانس زیره سبز بر ویژگیهای میکروبی و ارگانولپتیکی فیله مرغ تحت شرایط یخچالی

Abstract

گوشت مرغ در صورت نگهداری بیش از 3 روز در شرایط یخچالی در معرض فساد قرار میگیرد. در این مطالعه از پوشش پروتئینی ژلاتین به همراه اسانس زیره سبز جهت تعویق فساد تحت شرایط یخچالی استفاده شد. بدین منظوراز4 عدد مرغ کشتار روز 24 نمونه فیله مرغ 70 گرمی تهیه شد. نمونه ها در گروه تیمار بین فیلم‌های ژلاتین 4% آغشته به سه غلظت اسانس زیره سبز (0.3،0.6،0.9) درصد و در گروه کنترل بین فیلمهای ژلاتین 4 % تحت شرایط یخچالی قرار داده شدند. باکتری‏های هوازی، باکتری‌های سایکروفیل، آنترباکتریاسه‌، سودوموناس و باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک، کشت و شمارش و همچنین ویژگیهای ارگانولپتیک در طی روزهای، 0، 2، 4، 7 و 12 در این گروه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس زیره سبز (خصوصاً با غلظت ‌های 0.6 و 0.9) درصد، تعداد باکتری‌های انترو باکتریاسه، سودوموناس، سرمادوست، اسید لاکتیک‌، کپک و مخمر و تعداد کل باکتریها کاهش یافته بود. در ارزیابی حسی رنگ و بوی مرغ، عدم مقبولیت از روز هفتم به بعد مشهود بود. بهترین حالت فیلم ژلاتین 4% (با توجه به بو و مزه اسانس زیره سبز) در غلظت 0.6 در صد اسانس زیره سبز و جهت نگهداری 7 روزه در شرایط یخچالی توصیه میشود.