بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میکروبی پنیر سنتی کوزه‌ای(کوپه) استان کردستان

Abstract

پنیر کوزه‌ای نوعی پنیر با بافت نیمه سخت و کرم رنگ است که دارای مقدار زیادی چربی و عطر و طعم تند بوده و در نواحی غرب و شمال غربی ایران به صورت سنتی تولید می‌شود. هدف این مطالعه بررسی شاخص‌های شیمیایی و میکروبی در نمونه‌های پنیر کوزه‌ای استان کردستان بود. تعداد 84 نمونه پنیر سنتی کوزه‌ای در فصل زمستان 1397، از شهرهای سقز، بانه و سنندج به صورت تصادفی جمع‌آوری شد. آزمون‌های شیمیایی شامل اندازه‌گیری ماده خشک، اسیدیته، pH، چربی، پروتئین، خاکستر، نمک، کلسیم و فسفر و آزمون‌های میکروبی شامل شمارش کلی‌فرم‌ها و کپک و مخمر و شناسایی میکروارگانیسم‌های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس ارئوس، سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز در نمونه‌های پنیر کوزه‌ای بود. میانگین ماده خشک 25/57 درصد، pH59/5، اسیدیته 69/83 درجه دورنیک، پروتئین 01/43 درصد، چربی 52/22 درصد، خاکستر 58/10 درصد، نمک 79/6 درصد، کلسیم 02/1 ‌گرم در 100 گرم و فسفر 67/0 ‌گرم در 100 گرم بود. آلودگی به سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز در هیچ کدام از نمونه‌ها مشاهده نشد و آلودگی به کلی‌فرم 2/45 درصد، اشریشیا کلی 0/31 درصد، کپک و مخمر 8/23 درصد و استافیلوکوکوس ارئوس 9/11 درصد بود. پنیر کوزه‌ای استان کردستان سرشار از منابع پروتئین، کلسیم و فسفر بوده و ارزش غذایی بالایی دارد. اما از نظر میکروبی (استافیلوکوکوس آرئوس، کلی‌فرم، اشریشیا کلی وکپک و مخمر) غیرقابل قبول بوده و فرایند تولید و عرضه آن نیازمند نظارت‌های بهداشتی است. تولید صنعتی پنیر کوزه‌ای می‌تواند به بهبود کیفیت بهداشتی آن کمک نموده، منجر به گسترش عرضه این فراورده سودمند در ایران و سایر کشورها شود.