استفاده از پوشش‌های خوراکی به منظور افزایش کیفیت و پایداری اکسایشی دانه‌های آجیلی

Abstract

اکسیژن تأثیر نامطلوبی بر کیفیت شمار زیادی از مواد غذایی دارد. دانه‌های آجیلی به دلیل محتوای چربی غیر اشباع بالا مستعد اکسایش و در نتیجه کاهش زمان ماندگاری هستند. به کارگیری فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی راه­حل جدیدی برای مرتفع ساختن این مشکل است. پوشش‌ها و فیلم‌های خوراکی در دانه‌های آجیلی عمدتاً به منظور کنترل انتقال گاز، رطوبت و کاهش اکسایش به کار گرفته می‌شوند. فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی حاوی مواد فعال می‌توانند نقش مهمی در افزایش خواص عملکردی و تغذیه‌ای دانه‌های آجیلی داشته باشند. برای مثال پوشش‌های حاوی مواد آنتی‌اکسیدانی موانع بهتری در برابر اکسیژن بوده و در نتیجه حفاظت بهتری از محصول در برابر اکسایش به عمل می‌آورند. یک پوشش خوراکی موفق باید ممانعت‌کنندگی خوبی در برابر رطوبت و گازها داشته باشد و از خصوصیات سطحی و حسی خوبی نیز برخوردار باشد، نحوه پوشش‌دهی نیز باید متناسب با هدف مورد نظر و به دقّت انتخاب شود. این مقاله مروری بر استفاده و تأثیر پوشش‌های خوراکی بر روی دانه‌های آجیلی دارد که تعریف، طبقه‌بندی، مواد رایج در ساخت پوشش‌ها، شیوه‌های متداول به کارگیری پوشش‌ها و پیشرفت‌های اخیر در این زمینه را شامل می‌شود. هم‌چنین ویژگی‌های حسی، نفوذپذیری به رطوبت، گازها و چشم‌انداز آینده‌ی این پوشش‌ها نیز بررسی خواهد شد.