بهبود شاخص‌های حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی گوشت اردک ماهی (Esox lucius) تحت تاثیر تخلیه احشائی طی نگهداری در دمای 18- درجه سلسیوس

Abstract

تأثیر تخلیه امعاء و احشاء اردک‌ماهی بر خواص حسی، شیمیایی و جمعیت باکتریایی آن طی 3 ماه نگهداری به حالت انجماد در در دمای 18- درجه سلسیوس (در روزهای صفر، 30، 75 و 90) صورت پذیرفت. برای این منظور میزان ترکیبات تقریبی (رطوبت، پروتئین و چربی)، شاخص‌های فساد شیمیایی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید(TBA) و مجموع ازت‌های فرار(TVB-N)، شمارش کلی میکروبی (TVC) و شاخص‌های حسی (طعم، بو،رنگ و بافت) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد طی نگهداری ترکیبات رطوبت، پروتئین و چربی در هر دوگروه ماهی شکم‌پر و شکم‌خالی اختلاف معنی‌داری نداشت(05/0 < p). شاخص‌های پراکساید در ماهی شکم‌پراز 04/0±18/1 به 20/0±48/4 و در ماهی شکم خالی به 18/0±34/5 میلی اکی‌والان اکسیژن برکیلوگرم (05/0 < p)، تیوباربیتوریک اسید در ماهی شکم‌پراز01/0±48/0 به007/0±90/0و در ماهی شکم خالی به 007/0±96/0میلی‌گرم مالون دهالدئید برکیلوگرم(05/0 < p)و مجموع ازت‌های فرار درماهی شکم‌پراز12/0±91/9 به 2/0±31/22 و در ماهی شکم خالی به 50/0±78/24میلی‌گرم درصدگرم(05/0 > p) در طول دوره نگهداری روند افزایشی را نشان دادند. شمارش کلی باکتری‌ها بیانگر افزایش در ماهی شکم‌پر(از 007/0±54/3 به 19/0±74/6 کلونی درگرم) نسبت به ماهی شکم خالی (با 007/0±95/5 کلنی درگرم) بود (05/0 > p).در ارزیابی حسی کاهش کیفیت بو، بافت، طعم و مزه در ماهی شکم‌پربیشتر از ماهی شکم خالی، اما شاخص رنگ کمترین تغیییر را نشان داد. بنابراین با توجه به نتایج بهترین زمان ماندگاری اردک‌ماهی به صورت شکم‌پربه مدت 75 روز تعیین گردید.