بررسی اثرات اسانس مرزنجوش بر خواص کیفی و بیوشیمیایی میوه گیلاس رقم تک‌دانه مشهد

Abstract

میوه­ها و سبزیجات حاوی ترکیبات آنتی­اکسیدانی هستند که از میان آن­ها میوه گیلاس با بیشترین تراکم آنتی­اکسیدانی، نقش عمده­ای در پیشگیری از بیماری­ها و حفظ سلامت انسان دارد. علاوه بر این مصرف و تقاضا برای محصولاتی با کیفیت بالا، سالم و عاری از بقایای ترکیبات شیمیایی روز به روز درحال افزایش است. پژوهش حاضر به منظور ارزیابی تأثیر اسانس گیاه دارویی مرزنجوش در 5 سطح (0، 250، 500، 750 و 1000 میکرولیتر بر لیتر) به صورت اسپری برروی میوه­های برداشت شده گیلاس رقم تک دانه مشهد انجام شد و میوه­ها در دمای 5/0±1 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 90 الی 95 درصد نگهداری شدند. میوه­ها با فاصله 15 روز در یک دوره 30 روزه از سردخانه خارج شده و شاخص­های فیزیولوژیکی مختلفی از قبیل میزان مواد جامد محلول (TSS)، مقدار اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، pH، سفتی بافت میوه، آنتی­اکسیدان کل بر­اساس ظرفیت جاروب کنندگی رادیکال­ آزاد DPPH، محتوای فنل و فلاونوئید کل مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان داد که اسانس مرزنجوش در غلظت 750 میکرولیتر در لیتر برمیزان pH، TSS، TA، سفتی، فعالیت آنتی­اکسیدانی و همچنین در غلظت 1000 میکرولیتر در لیتر بر محتوای فنل و فلاونوئید کل تأثیر معنی­داری در مقایسه با شاهد داشت. به­طوری­که تیمار اسانس باعث حفظ pH و TSS در سطح پایین­تری نسبت به شاهد شد. همچنین باعث کند شدن روند کاهش TA و سفتی بافت میوه گردید. علاوه بر این در غلظت­­های بالاتر اسانس، افزایش فعالیت آنتی­اکسیدانی و ترکیبات فنولی را شاهد بودیم. نتایج بدست آمده نشان داد که کاربرد پس از برداشت اسانس مرزنجوش در میوه گیلاس رقم تک­دانه مشهد با حفظ ویژگی­های کیفی و افزایش خواص آنتی­­اکسیدانی، می­تواند به عنوان یک روش سالم جهت افزایش ماندگاری این میوه معرفی شود.