تأثیر بستر پخت چدنی، سرامیکی و رسی بر ویژگی‌های حرارتی، بافتی، حسی و میزان فلزات سنگین نان

Abstract

پخت نان یکی از مهم‌ترین مراحل تهیۀ نان است. هدف این تحقیق بررسی تأثیر بستر پخت نان برای بهبود کیفیت نان تولیدی است. در این تحقیق بستر چدن به‌عنوان سطح مرجع و دو پوشش‌ سرامیکی و رسی بر سطح چدن جهت مقایسه اعمال شد. به‌منظور بررسی خواص پوشش‌ها آزمایش‌های بررسی ریزساختار، ریزسختی (میکروهاردنس)، سختی‌سنجی، ضخامت‌سنجی و شوک حرارتی انجام گردید و درنهایت کیفیت نان حاصله باتوجه‌‌به معیار ارزیابی بافت، آزمون بیاتی، اندازه‌گیری میزان فلزات سنگین و ارزیابی حسی بررسی شد. جهت آنالیز داده‌ها، برای مقایسۀ میانگین از آنالیز واریانس و برای گروه‌بندی تیمارها از آزمون دانکن استفاده شد. براساس مطالعه‌های انجام‌شده مشخص گردید که استفاده از رس و سرامیک به‌صورت یک پوشش روی بستر چدنی، با مکانیسم حفاظت از انتقال آلودگی، باعث کاهش انتقال آلودگی شیمیایی فلزات سنگین به نان می‌شود. بیشترین میزان فلزات سنگین شامل سرب 0/565 میکروگرم بر کیلوگرم، کادمیوم 0/023 میکروگرم بر کیلوگرم و آهن 4/470 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نان تولیدشده در بستر چدن به‌دست‌آمد. بیشترین میزان فلزات سنگین در نان تولیدشده در بستر چدن و کمترین میزان فلزات سنگین در نان‌های پخته‌شده در بستر سرامیک به‌دست‌آمد. نمونه‌های پخته‌شده بر بستر چدن نسبت به نمونه‌های پخته‌شده بر بستر رس و سرامیک سفتی کمتری داشتند. از نقطه‌نظر حسی بالاترین امتیاز مربوط به نان‌های پخته‌شده در بستر سرامیک 4/900 و کمترین امتیاز مربوط به نان پخته‌شده در بستر رس 3/126 به‌دست‌آمد.