بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه ای طی فرایند تولید ماست های تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا
(ندگان)پدیدآور
حصاری, جوادعلیرضالو, کاظمآزادمرد دمیرچی, صدیففرج نیا, صفرنوع مدرک
Textمقاله کامل علمی پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
از روشهای سنتی رایج برای تولید ماست تغلیظ شده استفاده از کیسههای تولوق و توربا است. در این تحقیق میزان افت ترکیبات مغذی در طول فرایند تولید ماستهای تولوق و توربا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که در ماستهای تولوق و توربا به ترتیب میزان افت ماده خشک (04/41 و 04/81%)، پروتئین (05/5 و 64/10%)، چربی (32/0 و 85/3%)، لاکتوز (19/68 و 78/144%)، خاکستر (57/131 و 40/230%) و نمک (6/35 و 80/73%) بودند. همچنین در بین مواد معدنی ضروری بیشترین میزان افت مربوط به پتاسیم (52/72%) و سدیم (25/70%) و کمترین مربوط به کلسیم (83/17%) بودند. با توجه به اینکه ماست تولوق دارای میزان pH، پروتئین، چربی و خاکستر بالا و میزان لاکتوز و نمک پائینتری است، بنابراین تولید آن به عنوان یک محصول لبنی با ارزش که دارای ارزش تغذیهای بالا و افتهای تولیدی کمتری نسبت به ماست توربا است برای کارگاههای تولیدی سنتی پیشنهاد میشود.
کلید واژگان
"ماست تغلیظ شده""تولوق"
"توربا"
"افت ترکیبات تغذیه ای"
شیمی مواد غذایی
علوم و صنایع غذایی
شماره نشریه
1تاریخ نشر
2015-03-211394-01-01
ناشر
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانGorgan University Of Agricultural Sciences
سازمان پدید آورنده
دانشگاه تبریزدانشگاه تبریز
دانشگاه تبریز
دانشگاه علوم پزشکی تبریز
شاپا
2423-35442423-3803