اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک کم چرب
(ندگان)پدیدآور
مسعود, رامونافدائی نوغانی, وجیههخسروی دارانی, کیانوش خسروی دارانی
نوع مدرک
Textمقاله کامل علمی پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
امروزه مصرف فرآوردههای پروبیوتیک به ویژه ماست به دلیل دارا بودن خواص منحصر به فرد و سلامتی بخش از محبوبیت زیادی برخورداراست. در این پژوهش، اثر فشار و مراحل هموژنیزاسیون بر زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی ماست پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفته است. شیر مورد استفاده برای تولید نمونههای ماست پروبیوتیک، دردمای C°60 پیش گرم و درفشارهای 100، 150 و 200 بار هموژنیزه شد؛ و تحت فرآیند حرارتی C°85 به مدت 30 دقیقه قرار گرفت. بعد از خنک شدن شیرتا دمای C°42،کشت آغازگر مخلوط ABY1 تلقیح گردید و گرمخانه گذاری انجام شد. درطی تخمیر، pH کاهش یافت تا به 5/4 رسید. بعد از تخمیر، نمونههای ماست تهیه شده در یخچال با دمای (C°4) نگهداری شدند. زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و پذیرش کلی طی 21 روز نگهداری در دمای C°4 تعیین گردید. با افزایش فشار و تعداد مراحل هموژنیزاسیون در طول دوره نگهداری، قابلیت زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p
کلید واژگان
ماست پروبیوتیکفشار هموژنیزاسیون
تعداد مراحل هموژنیزاسیون
زنده مانی پروبیوتیکها
پذیرش کلی
علوم و صنایع غذایی
شماره نشریه
1تاریخ نشر
2014-05-221393-03-01
ناشر
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگانGorgan University Of Agricultural Sciences
سازمان پدید آورنده
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس، تهرانعضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس دانشکده کشاورزی گروه علوم و صنایع غذایی
دانشیار گروه تحقیقات علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی. ص. پ 4741-19395
شاپا
2423-35442423-3803