تأثیر خشک کردن به روش های صنعتی و سنتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری کیلکای معمولی (Clupeonella caspia) خشک طعم دار
(ندگان)پدیدآور
طاعتی, رضاسیف زاده, مینانوع مدرک
Textمقاله پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
مطالعه حاضر با هدف تولید فرآورده خشک از کیلکای معمولی کامل (Clupeonella caspia) و بررسی اثر خشک کردن بر ارزش غذایی، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک شده به دو روش سنتی و صنعتی به مدت 75 روز در محیط نگهداری شدند. استافیلوکوکوس، کلیفرم، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشدند. کپک و مخمر در تیمارهای سنتی و صنعتی به ترتیب بعد از 45 و 60 روز مشاهده شدند. جذب نمک در تیمارها 24% بود. تعداد کلی باکتریها (logCFU/g 72/6-45/6) در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی کمتر بود. پروتئین (7/49-28/43%) و چربی (7/11-11%) در تیـمار صـنعتی در مقایسه با سنتی بیشتر بودند، اما خاکستر (7/11-3/10%) و رطوبت (4/27-5/18%) در تیمار سنتی نسبت به صنعتی بیشتر بود. ارزیابی خصوصیات حسی در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی بهتر بود و طی زمان نگهداری تفاوت معنیدار داشت (۰۵/۰p
کلید واژگان
خشک کن سنتیخشککن صنعتی
زمان ماندگاری
ماهی کیلکای معمولی
کیفیت
تغذیه آبزیان
شماره نشریه
2تاریخ نشر
2023-06-221402-04-01
ناشر
دانشگاه گیلانUniversity of Guilan
سازمان پدید آورنده
گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش. ایرانمرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران