بررسی تغییرات رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب خشکشده با استفاده از پردازش تصویر
(ندگان)پدیدآور
صفری, جوادهاشمی, سید جعفررنجبر, آزاده ندامانینوع مدرک
Textمقاله پژوهشی فارسی
زبان مدرک
فارسیچکیده
خشککردن با هوای داغ به دلیل استفاده از حرارت و طولانی بودن آن، باعث بروز تغییرات فیزیکی و شیمیایی مواد غذایی میشود. دما، زمان و ضخامت نمونه میتواند بر ویژگیهای کیفی مانند رنگ و میزان چروکیدگی محصول تأثیر مستقیم داشته باشد. هدف از این مطالعه، بررسی عوامل مؤثر بر رنگ و چروکیدگی ورقههای سیب در سطح و ضخامت طی فرآیند خشککردن با استفاده از روش پردازش تصویر است. سیب زرد لبنانی (گلدن دلیشز) بهصورت ورقههای دایرهای با قطر 7 سانتیمتر و ضخامت 3، 5 و 7 میلیمتری آماده و در سه دمای 60، 70 و 80 درجه سانتیگراد توسط آون هوای گرم خشک شد. تغییرات در ویژگیهای رنگی و فیزیکی نمونهها از طریق تصویربرداری اندازهگیری و توسط نرمافزار Image J تجزیهوتحلیل گردید. بر اساس نتایج تجزیهوتحلیل تصویر، تغییرات کلی رنگ و همچنین چروکیدگی مساحت محصول در سطح معناداری 5%، به دما وابسته نبوده و تغییر ضخامت تأثیر بیشتری در رنگ و چروکیدگی محصول داشته است. پس از مقایسه دادههای بهدستآمده، مشاهده شد که افزایش ضخامت هرچند باعث کاهش چروکیدگی در نمونهها میشود، اما به دلیل تغییرات رنگی بالا و خشک و لاستیکی شدن بافت، مطلوب نیست. از میان تمام تیمارها، ضخامت 5 میلیمتر و دمای 70 درجه سانتیگراد را از لحاظ درصد چروکیدگی سطحی 33 درصدی و تغییر رنگ کلی 922/0 بهعنوان مناسبترین گزینه برای خشککردن ورقه سیب پیشنهاد شد.
کلید واژگان
بینایی ماشینیپردازش تصویر
چروکیدگی
خشککردن
قهوهای شدن
مهندسی مواد غذایی
شماره نشریه
4تاریخ نشر
2023-09-231402-07-01
سازمان پدید آورنده
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایرانگروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
گروه مهندسی بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران