اسانس لعل کوهستان و صمغ بنه: ارزیابی خواص ضد میکروبی و شیمیایی در طی فرآیند حرارتی
(ندگان)پدیدآور
حسینی, سید جوادشهیدی نوقابی, مصطفیزمانی, حسینظهوری, غلامحسینسرابی-جماب, محبوبهنوع مدرک
Textمقاله پژوهشی لاتین
زبان مدرک
فارسیچکیده
اسانسهای ضروری معمولاً در برابر میکروارگانیسمهای نامطلوب تاثیر خوب و بسزایی دارند. بنابراین میتوان از آنها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی در مواد غذایی یا بستهبندی آنها استفاده کرد. در این تحقیق خصوصیات ضد میکروبی دو اسانس (صمغ بنه و لعل کوهستان) قبل و بعد از فرآیند حرارتی (10 دقیقه– 200 درجه سانتیگراد) در برابر فساد باکتری و کپک در نان بررسی شده است. همچنین ترکیبات اسانسها با کروماتوگرافی گازی- طیفسنجی جرمی شناسایی شدند. ترکیبات اصلی اسانس لعل کوهستان کارواکرول، تیمول و المیسین قبل و بعد از عملیات حرارتی بودند. در مورد صمغ بنه، تنها یک پیک شاخص در کروماتوگرام مشاهده شد که مربوط به آلفا-پینن بود. برای هر دو اسانس، کمترین غلظت ممانعت کنندگی (MIC)و کمترین غلظت قارچکشی (MFC) در برابر آسپرژیلوس نایجر به ترتیب 4000 و 8000 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. اثر ضد میکروبی هر دو اسانس در برابر باسیلوس سوبتیلیس بیشتر از کپک بود. مقدار MIC و MBC برای لعل کوهستان بهترتیب 125 و 250 میکرولیتر در میلیلیتر و برای صمغ بنه 5/62 و 125 میکرولیتر بر میلیلیتر بود. نتایج نشان داد که این دو اسانس اثر امیدوارکنندهای بر میکروارگانیسمهای اصلی فساد نان دارند. فرآیند حرارتی تأثیر معنیداری بر فعالیت ضدمیکروبی اسانس صمغ بنه در برابر آسپرژیلوس نایجر نداشت، اما به طور قابلتوجهی فعالیت ضدمیکروبی علیه باسیلوس سوبتیلیس را کاهش داد، در حالی که در مورد فعالیت ضد میکروبی اسانس لعل کوهستان، نتایج برعکس بود. با توجه به اینکه کپکها بیشترین عامل فساد نان هستند، استفاده از اسانس صمغ بنه به عنوان نگهدارنده طبیعی در محصولاتی که عملیات حرارتی بالایی را تحمل میکنند مانند نان و فرآوردههای نانوایی توصیه میشود.
کلید واژگان
پایداری حرارتیصمغ بنه
کروماتوگرافیگازی
لعل کوهستان
MBC/MFC
میکروبیولوژی مواد غذایی
شماره نشریه
3تاریخ نشر
2023-07-231402-05-01
سازمان پدید آورنده
گروه فرآوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایرانگروه شیمی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه ماشین آلات صنایع غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران
گروه شیمی، دانشکده علوم، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
گروه بیوتکنولوژی مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران