بررسی ارزش غذایی، ویژگیهای میکروبی و حسی پودر استخوان ماهی کپور نقرهای (<i>Hipophthalmichthys molitrix</i>) پرورشی
(ندگان)پدیدآور
سیف زاده, مینانوع مدرک
Textمقاله کامل پژوهشی
زبان مدرک
فارسیچکیده
مطالعۀ حاضر با هدف تهیۀ پودر از استخوان ماهی کپور نقرهای با روش قلیایی و بررسی ویژگیهای تغذیهای، حسی و میکروبی انجام شد. در این پژوهش کربنات کلسیم بهعنوان شاهد استفاده شد. مقادیر پروتئین (18/51 درصد)، چربی (5/11 درصد)، رطوبت (5/58 درصد) و خاکستر (70/82 درصد) در پودر استخوان ماهی بودند. راندمان تهیۀ پودر 98/66 درصد تعیین شد. برخلاف پودر استخوان ماهی عناصر معدنی سیلیسیوم، آلومینیوم، باریم و کروم در نمونۀ شاهد مشاهده نشدند. فسفر در پودر استخوان (81580 میلیگرم بر کیلوگرم) در مقایسه با شاهد (310 میلیگرم بر کیلوگرم) بیشتر بود (0/05>P). اما کلسیم در تیمار آزمایشی (325000 میلیگرم بر کیلوگرم) در مقایسه با شاهد (388000 میلیگرم بر کیلوگرم) کمتر بود (0/05>P). ازنظر رنگ و پذیرش کلی بین تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنیدار مشاهده نشد (0/05>P). در میان اسیدهای چرب اشباع، تکزنجیرۀ غیراشباع و چند غیراشباع بهترتیب اسیدهای پالمیتیک (22/73 درصد)، الایدیک (43/74 درصد) و لینولئیک (7/35 درصد) بالاترین مقادیر را در پودر استخوان دارا بودند. همچنین مقادیر کل اسیدهای آمینۀ ضروری شامل ترئونین، والین، لیزین، ایزولوسین، متیونین، هیستیدین و فنیل آلانین 218/29 میلیگرم بر کیلوگرم بود. هیچگونه میکرواورگانیسمی شامل قارچ، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارها مشاهده نشد. ازآنجاکه پودر استخوان به شکل انبوه از گونههای مختلف ماهی قابل تولید بوده و سرشار از ترکیبات تغذیهای است، ازاینرو برای غنیسازی محصولات به صنعت غذایی پیشنهاد میگردد.
کلید واژگان
ارزش تغذیهایاستخراج قلیایی
زائدات ماهی
غنیسازی
ماهی پرورشی
تکنولوژی مواد غذایی- فراورده های گوشت، مرغ، ماهی و فراورده های آنها
شماره نشریه
1تاریخ نشر
2023-05-221402-03-01
ناشر
مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذاییResearch Institute of Food Science and Technology
سازمان پدید آورنده
مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزیپروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایرانشاپا
2252-09372538-2357