نمایش مختصر رکورد

dc.contributor.authorحسینخانی آبادچی, مائدهfa_IR
dc.contributor.authorفرهوش, رضاfa_IR
dc.date.accessioned1402-06-01T05:00:29Zfa_IR
dc.date.accessioned2023-08-23T05:00:31Z
dc.date.available1402-06-01T05:00:29Zfa_IR
dc.date.available2023-08-23T05:00:31Z
dc.date.issued2023-06-22en_US
dc.date.issued1402-04-01fa_IR
dc.date.submitted2022-02-04en_US
dc.date.submitted1400-11-15fa_IR
dc.identifier.citationحسینخانی آبادچی, مائده, فرهوش, رضا. (1402). بررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردن. نشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران, 19(2), 383-397. doi: 10.22067/ifstrj.2022.75114.1144fa_IR
dc.identifier.urihttps://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144
dc.identifier.urihttps://ifstrj.um.ac.ir/article_42239.html
dc.identifier.urihttps://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/1022066
dc.description.abstractتغییرات شیمیایی، پایداری اکسایشی و شاخص‌های کیفی نمونه ترکیبی روغن آفتابگردان (SO) و نخل (PO) (PO 35: SO 65 وزنی/وزنی) در دمای°C 180 طی تیمار حرارتی 8 ساعته در حضور آنتی‌اکسیدان‌های اسید گالیک (GA)، متیل گالات (MG)، ترکیب GA+MG (75:25، 50:50 و 25:75) و ترسیوبوتیل هیدروکینون (TBHQ) مورد بررسی قرار گرفت. میانگین داده­ها بر اساس آزمون چند دامنه­ای دانکن در سطح 5 درصد (05/0p<) مقایسه شدند. بررسی خواص شیمیایی نشان داد ساختار اسیدهای چرب SO عمدتا حاوی اسید‌ چرب لینولئیک (53/61 درصد) و اولئیک (50/25 درصد) و برای PO اولئیک (90/41) و پالمیتیک (9/38) می‌باشد؛ همچنین، محتوی کل ترکیبات فنولی (TPC) و توکوفرولی (TTC) نمونه PO به ترتیب 12/53 و 185 و نمونه SO برابر با 01/36 و 490 (µg.g-1) بدست آمد. نتایج آزمون پایداری اکسایشی مبنی بر پارامترهای عدد کربونیل (CV)، عدد دی­ان مزدوج (CDV) و اسیدیته (FFA) مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. طبق یافته­ها، تمامی پارامترهای CV، CDV و FFA طی فرآیند سرخ کردن با گذشت زمان با سرعت­های متفاوت به طور معناداری افزایش یافتند (05/0>p). همچنین، رابطه معناداری بین 7 تیمار مشاهده شد؛ بدین­صورت که تیمار شاهد و تیمار حاوی آنتی‌اکسیدان سنتزی TBHQ به­ترتیب دارای بیشترین و کمترین میزان اسیدیته بودند. همچنین، محتوی CDV روغن مورد آزمون بدون آنتی‌اکسیدان در حضور GA75+MG25 به اندازه 6/68 درصد کاهش یافت. علاوه­بر­این، سرعت تغییر CV روغن مورد آزمون بدون آنتی­اکسیدان در حضور TBHQ به اندازه 2/70 درصد کاهش یافت. در نتیجه، افزودن جزئی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی می­تواند عملکردی رقابتی با آنتی­اکسیدان TBHQ داشته باشد.fa_IR
dc.format.extent1164
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.languageفارسی
dc.language.isofa_IR
dc.relation.ispartofنشریه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایرانfa_IR
dc.relation.isversionofhttps://dx.doi.org/10.22067/ifstrj.2022.75114.1144
dc.subjectاسید گالیکfa_IR
dc.subjectاسیدهای چربfa_IR
dc.subjectپایداری اکسایشیfa_IR
dc.subjectعدد دی‌ان مزدوجfa_IR
dc.subjectعدد کربونیلfa_IR
dc.subjectمتیل گالاتfa_IR
dc.subjectTBHQfa_IR
dc.subjectشیمی مواد غذاییfa_IR
dc.titleبررسی تاثیر اسید گالیک، متیل گالات و ترکیب آنها بر پایداری اکسایشی روغن طی فرآیند سرخ کردنfa_IR
dc.typeTexten_US
dc.typeمقاله پژوهشی فارسیfa_IR
dc.contributor.departmentدانشگاه فردوسی مشهدfa_IR
dc.contributor.departmentدانشگاه فردوسی مشهدfa_IR
dc.citation.volume19
dc.citation.issue2
dc.citation.spage383
dc.citation.epage397
nlai.contributor.orcid0000-0002-1794-7917


فایل‌های این مورد

Thumbnail

این مورد در مجموعه‌های زیر وجود دارد:

نمایش مختصر رکورد