اثر اسانس مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری فیله ماهی قباد (Scomberomorus guttatus) در سردخانه

Abstract

<strong>در </strong><strong>این تحقیق افزایش دوره نگه ­داری فیله ماهی قباد </strong><strong>(<em>Scomberomorus</em> <em>guttatus</em>)</strong><strong> با تاکید بر محتوی لیپیدی در شرایط انجماد</strong><strong><br /> </strong><strong>(</strong><strong>18</strong><strong>-</strong><strong> درجه سانتی گراد) ­با استفاده از اسانس گیاه مرزه </strong><strong>(</strong><strong><em>Satureja hortensis</em></strong><strong>)</strong><strong> بررسی شد.</strong><strong>اسانس گیاه مرزه </strong><strong>(</strong><strong><em>Satureja hortensis</em></strong><strong>)</strong><strong>، از خـانواده نعناعیان، ­حـاوی ترکیبات فنـولی نظیر سیمـول، تیمول و کارواکرول می ­باشد.­ در طی این آزمایش 5 قطعه ماهی قباد با وزن حدود 1 کیلوگرم به ­طور تازه از صیدگاه تهیه شد و به فیله­ هایی به قطعات وزنی حدود­ 100­ گرم تقسیم و بعد از شستشو با سه سطح مختلف اسانس مرزه (0، ­1/5 و 3­ درصد) آغشته شد. سپس فیله ­ها در پوشش پلی­ اتیلنی بسته­ بندی شده در فریزر در دمای 18</strong><strong>-</strong><strong> درجه سانتی ­گراد نگه ­داری شدند. نمونه­ ها در فواصل زمانی روز 0، ­30، ­60 ­و ­90 به ­ترتیب به آزمایشگاه برای سنجش میزان پراکسید، تیوباربیتوریک­اسید، ویژگی های حسی و تعیین پروفایل اسید­چرب منتقل گردیدند. ­نتایج نشان داد که نگه ­داری فیله ماهی قباد آغشته به اسانس مرزه در سطح 3 درصد، طی مدت نگه داری باعث پایداری پروفایل اسیدهای چرب در مقایسه با نمونه شاهد ­گردید</strong><strong> (</strong><strong>0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>).</strong><strong> ­هم ­چنین میزان شاخص پراکسید ­</strong><strong>(PV)</strong><strong>­ و اندیس تیوباربیتوریک اسید فیله ماهی ­های عمل آوری شده با اسانس مرزه نسبت به نمونه شاهد نیز دارای اختلاف معنی ­داری بودند </strong><strong>(</strong><strong>0/05</strong><strong>>p)</strong><strong>. نتایج ویژگی ­های حسی حاکی از عدم تفاوت معنی­ دار در گروه ­های مورد بررسی در طی ز­مان بود.­ به ­طور­کلی می ­توان بیان نمود که اضافه کردن 3 درصد اسانس مرزه به فیله ماهی می </strong><strong>­</strong><strong>تواند روند فساد اکسیداسیونی را به </strong><strong>­</strong><strong>طور معنی </strong><strong>­</strong><strong>داری کاهش دهد.</strong>