بررسی خصوصیات کباب لقمه کم چرب ماهی فیتوفاگ حاوی صمغ زانتان

Abstract

با توجه به تغییر سبک زندگی، استفاده از غذاهای نیمه­آماده روز به روز در حال افزایش است. یکی از بزرگ­ترین معایب این غذاها، جذب روغن زیاد آن­ها حین سرخ شدن است. برای دستیابی به فرمول مناسب به منظور تولید کباب لقمه ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) با جذب روغن کم، در تحقیق حاضر از غلظت‌های مختلف (1، 5/1 و 2%) صمغ زانتان استفاده شد. به این منظور، پس از تولید کباب لقمه‌های حاوی صمغ زانتان، رطوبت، چربی کل، میزان کاهش جذب روغن، پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های حسی، بافت و رنگ نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 5/1 و 2% صمغ زانتان بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن و سفتی را داشتند. همچنین، افزودن زانتان به کباب لقمه­ها موجب کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تفاوت معنی­داری بین نمونه شاهد با دیگر تیمارها مشاهده نمی­شود. لذا با توجه به عدم تأثیر معنی­دار افزودن زانتان بر خواص حسی محصول و همچنین تأثیر مطلوب آن بر کاهش جذب روغن و حفظ اسیدهای چرب مفید ماهی استفاده شده حین سرخ کردن کباب لقمه، استفاده از صمغ زانتان به میزان 5/1% در فرمول تولید کباب لقمه ماهی پیشنهاد می­شود.