تولید ماست میوه ای پروبیوتیک حاوی پالپ توت فرنگی از شیر میش

Abstract

<strong>در این پژوهش تاثیر افزایش پالپ توت </strong><strong>فرنگی در </strong><strong>طول </strong><strong>نگه </strong><strong>­</strong><strong>داری بر رشد </strong><strong>لاکتوباسیلوس کازئی، </strong><strong>خواص فیزیکوشیمیایی، </strong><strong>حسی و آنتی </strong><strong>‎</strong><strong>اکسیدانی ماست توت فرنگی مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پالپ توت فرنگی به­ میزان (صفر، 1 ، 2، 3 و 4 درصد) و زمان نگه ­داری در محدوده 22-1 روز و دمای نگه­ داری </strong><strong> </strong><strong>4 درجه سانتی­ گراد بود. نتایج حاصل نشان داد با افزایش مقدار پالپ توت فرنگی و گذشت زمان تعداد کلنی لاکتوباسیلوس کازئی کاهش یافت. نوع تیمار و زمان نگه ­داری و اثر متقابل آن­ ها بر زنده ­مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در ماست میوه </strong><strong>‎</strong><strong>ای پروبیوتیک معنی­ دار بود (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>). اثر نوع تیمار و زمان نگه ­داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات </strong><strong>pH</strong><strong> ماست میوه </strong><strong>‎</strong><strong>ای پروبیوتیک معنی­ دار بود (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>) و با گذشت زمان </strong><strong>pH</strong><strong> کاهش یافت. اثر نوع تیمار و زمان نگه ­داری و اثر توام زمان و نوع نمونه بر روی تغییرات اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات آنتی </strong><strong>‎</strong><strong>اکسیدانی ماست میوه ­ای پروبیوتیک معنی </strong><strong>‎</strong><strong>دار بود (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>). به ­موازات </strong><strong>pH</strong><strong>، درصد اسیدیته نمونه ­ها افزایش یافت. درصد چربی نمونه­ ها تا روز دوازدهم نگه ­داری افزایش و تا پایان مدت ماندگاری ثابت باقی ماند. نوع تیمار اثر معنی ­داری بر درصد چربی ماست میوه ای پروبیوتیک داشت (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>) و زمان و اثر متقابل تیمار و زمان نگه ­داری اثر معنی </strong><strong>‎</strong><strong>داری بر درصد چربی ماست پروبیوتیک میوه ­ای نداشت (</strong><strong>0/</strong><strong>05</strong><strong><</strong><strong>p</strong><strong>). درصد پروتئین تمامی تیمارها تا پایان دوره نگه </strong><strong>­</strong><strong>داری بدون تغییر باقی ماند. اثر نوع تیمار، زمان نگه ­داری و اثر متقابل تیمار و زمان نگه ­داری بر پذیرش </strong><strong>کلی، احساس دهانی، طعم و رنگ معنی­ دار نبود (0/05</strong><strong><</strong><strong>p</strong><strong>). اثر زمان بر امتیاز حسی آب­ اندازی ماست حاوی درصدهای متفاوت پالپ توت فرنگی کاملاً معنی </strong><strong>‎</strong><strong>دار بود (0/05</strong><strong>></strong><strong>p</strong><strong>). ولی اثر نوع تیمار، اثر متقابل تیمار و زمان نگه ­داری بر آب ­اندازی ماست معنی دار نبود (0/05</strong><strong><</strong><strong>p</strong><strong>).</strong>