تأثیر به‌کارگیری آنزیم‌های لیپاز حیوانی بر توسعه لیپولیز پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی طی نگهداری سرد

Abstract

سابقه و هدف: رسیدن پنیر، یک فرایند پیچیده مرتبط با شکسته شدن ترکیبات پنیر از طریق واکنش‌های پروتئولیز، لیپولیز و سایر واکنش‌های آنزیمی است که سبب تغییرات خاص در ویژگی‌های طعم پنیر می‌گردد. لیپولیز، یکی از مهمترین واکنش‌های بیوشیمیایی در پنیر است که با ایجاد اسیدهای چرب آزاد کوتاه و متوسط زنجیره و درنهایت تبدیل آن‌ها به ترکیبات مولد طعم از قبیل متیل‌کتون‌ها، لاکتون‌ها، الکل‌های ثانویه، آلدئیدها و تیواسترها، نقش مهمی را در طعم پنیر و همچنین تسریع در رسیدن پنیر ایفا می‌کند. در نتیجه، برای افزایش لیپولیز در برخی انواع پنیر، از آنزیم‌های تجاری لیپاز (با منشأ میکروبی و حیوانی) استفاده می‌شود. در هر حال، توسعه بیش از اندازه لیپولیز می‌تواند موجب اثرات نامطلوب در طعم پنیر و رنسید شدن آن گردد. تحقیقات اندکی در زمینه کاربرد آنزیم‌های لیپاز (به‌ویژه لیپازهای حیوانی) در پنیر سفید آب‌نمکی وجود دارد. بنابراین، این تحقیق به منظور بررسی اثر لیپازهای بزغاله و گوساله بر میزان توسعه لیپولیز در پنیر سفید آب‌نمکی ایرانی و تعیین بهترین نوع و میزان آنزیم (بزغاله یا گوساله) جهت تولید پنیری با کیفیت مطلوب انجام پذیرفت. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، نمونه‌های پنیر سفید آب‌نمکی مطابق روش متداول پنیرسازی در ایران از شیر تازه گاو به روش آنزیمی (پنیر رنتی) تولید شدند. پس از استاندارد کردن چربی شیر به 3 درصد و هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون آن، دمای شیر به ˚C 35 سرد گردید و آنزیم لیپاز بزغاله یا گوساله قبل از مرحله رنت‌زنی هرکدام در سطوح 0 (شاهد)، 5/1، 3، 5/4 و 6 گرم به ازای هر 100 کیلوگرم شیر اضافه شدند. میزان لیپولیز (عدد اسیدی) و امتیازهای حسی (رایحه، رنگ، مزه و بافت) نمونه‌های پنیر سفید ایرانی در مدت 90 روز نگهداری (زمان 1، 7، 14 و 21 روز) در یخچال و آزمون پروفایل اسیدهای چرب آزاد و ریزساختار نمونه‌های پنیر در پایان مدت 90 روز نگهداری سرد اندازه‌گیری شد آزمون پروفایل اسیدهای چرب پنیر توسط کروماتوگرافی گازی متصل به آشکارساز یونیزاسیون شعله‌ای انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که افزایش غلظت آنزیم‌ و مدت ‌زمان نگهداری به‌طور معنی‌داری باعث افزایش لیپولیز گردید (01/0>p). هرچند لیپاز بزی سبب تغییرات بیشتری در ویژگی‌های مورد بررسی نظیر عدد اسیدی و پروفایل اسیدهای چرب گردید، اما از نظر خواص حسی تفاوت معنی‌داری میان دو آنزیم مشاهده نگردید (05/0p>). همچنین براساس نتایج آنالیز پروفایل اسیدهای چرب، هرچند افزایش غلظت هر دو آنزیم‌ لیپاز سبب افزایش مقدار اسیدهای چرب کوتاه، متوسط، بلند زنجیره و مقدار کل اسیدهای چرب پنیر گردید (01/0>p)، اما این افزایش در اسیدهای چرب کوتاه زنجیره مشهودتر بود. در میان تیمارهای مختلف پنیر، نمونه شاهد با 91/132 کمترین و نمونه تیمار شده با 6 گرم آنزیم لیپاز بزی (به ازای 100 کیلو شیر) با 51/309 گرم به ازای 100 کیلو پنیر دارای بالاترین مقدار کل اسیدهای چرب آزاد در پایان 90 روز نگهداری در یخچال بودند. ارزیابی حسی نیز نشان ‌داد که نمونه‌های محتوی آنزیم‌های لیپاز از میانگین امتیاز حسی رایحه، طعم و بافت بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد آنزیم لیپاز) برخوردار بودند (001/0>p). نتایج ریزساختار پنیرهای سفید آب‌نمکی نشان داد که تیمار آنزیمی با انجام لیپولیز گسترده سبب کاهش قابل توجه اندازه و تعداد گلبول‌های چربی در ساختار پنیر گردید. این تغییرات به دلیل شکل‌گیری اتصالات جدید میان کازئین و آرایش مجدد شبکه کازئین منجر به متراکم‌تر شدن بافت پنیر و افزایش سفتی آن گردید.نتیجه‌گیری: یافته‌های این تحقیق نشان داد که با استفاده از مقدار 5/4 گرم آنزیم لیپاز (بزغاله یا گوساله، به ازای هر 100 کیلوگرم شیر) می-توان پنیری با ویژگی‌های حسی مطلوب‌تر تولید نمود. بر اساس نتایج حسی، اختلاف معنی‌داری میان دو آنزیم لیپاز بزی و گاوی مشاهده نگردید.