بهداشت مواد غذایی

اطلاعات نشریه

صاحب امتیاز: دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز

سردبير: حمید میرزایی

موضوع :  دامپزشکی

شاپا چاپی: ۲۲۲۸-۷۶۴۷

شاپا الكترونيكی: ۲۴۷۶-۶۹۶۸

ايميل:  foodhygiene@iaut.ac.ir

وبسایت:  jfh.iaut.ac.ir

تعداد شماره ها: 70

تعداد مقالات: 565

تاریخ به رور رسانی:  1398/12/28

شماره های پيشين نشریه

شماره جاری

بررسی تطابق امپدانس با روش شمارش میکروبی در پلیت، pH و TVN در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ کرده گاو

راضیه زنگنه; علی فضل ارا; مهدی پورمهدی بروجنی

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 1-13
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.669284

شمارش کلی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو به‌‎روش مرجع و مطابقت نتایج با استانداردهای موجود از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول است. از سوی دیگر سرعت دست‌یابی به‌ نتایج از نکات ویژه مد نظر به‌منظور اطمینان از کیفیت محصول تولیدی می‌باشد. با تکیه بر این موضوع، بهره‌گیری از تکنیک امپدانس به‌عنوان روشی نسبتاً سریع در ارزیابی بار میکروبی گوشت چرخ‌کرده گاو مد نظر واقع شد که با صرف وقت کم‌تر، دست‌یابی سریع‌تر به نتایج را میسر می‌سازد. هم‌چنین در این مطالعه مطابقت نتایج حاصله روش امپدانس با نتایج روش مرجع، اندازه‌گیری pH و میزان ازت فرار مورد بررسی قرار گرفت. در این بررسی 80 نمونه گوشت چرخ­ کرده گاو تهیه و با استفاده از روش‌های امپدانس و مرجع از نظر شمارش کلی بار میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. هم‌چنین مقدار ازت فرار و pH اندازه‌گیری شد. روش مرجع، امپدانس و pH بر اساس دستورالعمل‌های مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران انجام پذیرفت و سپس منحنی‌های انطباق چهار روش با یکدیگر و معادله‌های منحنی‌های مذکور با استفاده از روش‌های آماری و نرم‌افزار Excel به‌دست آمد. بر اساس نتایج، میزان تطابق روش امپدانس با روش مرجع شمارش کلی بار میکروبی 93/39 درصد بود. هم‌چنین میزان تطابق روش امپدانس با مقدار ازت فرار در کل داده‌ها 69/8 درصد و نیز میزان تطابق روش امپدانس با میزانpH ، 71/4 درصد به‌دست آمد. نتیجه نهایی آن‌که بر اساس مقادیر انطباق فوق‌الذکر صرفاً استفاده از روش امپدانس به‌عنوان یک روش جایگزین در ارزیابی بار میکروبی گوشت‌های چرخ کرده قابل توصیه می‌باشد.

تأثیر استفاده همزمان از اشعه گاما، اسانس آویشن و بسته بندی تحت خلاء بر ماندگاری میگو در طی نگهداری در یخچال

شهرزاد عاشوری; شادی مهدیخانی; محمدرضا خانی

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 15-29
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.669272

نگهداری مواد غذایی فسادپذیر یکی از چالش‌های عمده در این صنعت می‌باشد. در این تحقیق، اثر تیمارهای پرتودهی گاما، اسانس آویشن و بسته‌بندی تحت خلأ بر میگوی تازه طی دوره نگه‌داری یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور، از دو غلظت اسانس آویشن (4/0 و 8/0 درصد حجمی/وزنی) و دو دوز پرتو (KGy 5/2 و 5/3) استفاده شد. آزمون‌های شیمیایی (pH، کل بازهای ازته فرار (TVB-N)، اسیدهای چرب آزاد، اندیس پراکسید، مواد فعال تیوباربیتوریک اسید و شاخص‌های رنگ‌سنجی)، میکروبیولوژیکی (شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی، باکتری‌های سرمادوست و اشریشیا کولای) و ارزیابی حسی، در روزهای (0، 5، 10 و 15) بر روی میگوهای تیمار شده و شاهد انجام گرفتند. نتایج نشان داد مقادیر pH، اسیدهای چرب آزاد، اندیس‌های پراکسید، TBARS و کل بازهای ازته فرار کلیه تیمارها، طی دوره نگه‌داری به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p).  بار میکروبی نیز در همه تیمارها با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. استفاده از ترکیب روغن آویشن، پرتو گاما و بسته‌بندی تحت خلأ، سبب به تأخیرانداختن رشد باکتریایی گردید. در ابتدا افزودن اسانس آویشن باعث کاهش شاخصL* شد، ولی در غلظت بالای اسانس، تغییرات رنگی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p). ارزیابی حسی نشان داد استفاده از تیمارهای مختلف اثر معنی‌داری بر پارامترهای حسی (رنگ، بو) میگو داشت (05/0p). در نهایت، میگوی تیمار شده با بسته‌بندی تحت خلأء، 8/0 درصد اسانس و KGy 5/2 پرتو، به‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

ارایه روشی حساس و گزینش‌پذیر برای اندازه‌گیری تترا بوتیل بنزوکینون در روغن‌های خوراکی

هستی پورمددکار; نوید نصیری زاده; سعید جعفری; محمد دهقانی

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 31-45
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.665675

حضور مقادیر کم ترشری بوتیل هیدروکینون یا محصول متابولیتی آن، تترا‌ بوتیل بنزوکینون (TBQ)، به‌دلیل تمایل زیاد به گروه‌های تیول‌دار پروتئین‌ها یا دیواره سلول‌ها ممکن است مانع تکثیر سلولی و بروز ناهنجاری‌های بیولوژیک شوند. هدف از این پژوهش ساخت یک نانوحسگر الکتروشیمیایی برپایه پلیمر قالب مولکولی برای شناسایی TBQ در نمونه‌های روغن خوراکی می‌باشد. این مطالعه از نوع متدولوژیک بوده و جامعه آماری شامل نمونه‌های روغن خوارکی حاوی TBQ است. تأثیر عوامل مختلف نظیر مقدار پلیمر قالب مولکولی و نانولوله‌های کربنی در ساخت الکترود کربن سرامیکی اصلاح ‌شده و هم‌چنین pH محلول پیش تغلیظ و زمان اقامت نانوحسگر تهیه شده در محلول پیش تغلیظ بر میزان جریان حاصل از اکسایش TBQ براساس روش سطح پاسخ بهینه‌سازی شد. برای تعیین مقدار TBQ موجود در نمونه‌های روغن از روش ولتامتری پالس تفاضلی استفاده شده است. مورفولوژی پلیمرهای قالب مولکولی و حسگر تهیه شده با میکروسکوپ الکترونی روبشی تشریح شد. شرایط بهینه برای جداسازی و اندازه‌گیری TBQ در روغن خوراکی شامل 10 میلی‌گرم نانولوله کربنی چند دیواره، 30 میلی‌گرم پلیمر قالب مولکولی برای تهیه الکترود کربن سرامیکی اصلاح شده به‌عنوان نانوحسگر و مدت زمان 8 دقیقه در محلول حاوی بافر فسفات 1/0 مولار با 0/10=pH حاصل گردید. روش پیشنهادی قادر به شناسایی TBQ در نمونه‌های روغن در محدوده غلظتی 680-6 نانومولار با حد تشخیص  1/3 نانومولار می‌باشد. بر اساس نتایج به‌دست آمده، روش‌ پیشنهادی مبتنی بر حسگر تهیه شده می‌تواند به‌عنوان ابزاری مناسب جهت اندازه‌گیری TBQ در نمونه‌های روغن خوراکی در صنایع و آزمایشگاه‌های تخصصی به‌کار برده شود.

خواص آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره ریشه گیاه کهورک بر باکتری‌های بیماری‌زای غذایی

حامد عزیزنیا; جواد کرامت; صبیحه سلیمانیان زاد

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 47-59
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.665680

گیاهان منابع ارزشمندی از ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی مختلف هستند. ترکیب و ساختار گروه‌های عاملی اسانس‌ها و عصاره‌ها نقش مهمی در فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی آن‌ها ایفا می‌کنند. گیاه جغجغه یا کهورک (Prosopis farcta) از خانواده Leguminosea و زیر‌خانواده Mimosoideae است و بومی نواحی خشک و نیمه‌خشک آسیا، آفریقا و آمریکاست. در این پژوهش با استفاده از روش  سوکسوله و حلال اتانول 70 درصد، عصاره ریشه گیاه کهورک تهیه و درصد بازده عصاره 1/85 درصد به‌دست آمد. فنل کل و ترکیبات فلاونوئیدی به‌ترتیب برابر با  0/17 ± 14/ 178 میلی‌گرم هم‌ارز اسید گالیک در گرم و  77/ 0±  94/33  میلی‌گرم هم‌ارز کوئرستین در گرم محاسبه شد. ترکیبات فنلی 98/11 درصد از کل ترکیبات شیمیایی عصاره را تشکیل داده بودند. مقدار 50IC برای عصاره اتانولی ریشه گیاه کهورک برابر 2/45 میکروگرم بر میلی‌لیتر و آنتی‌اکسیدان سنتزی BHT (نمونه کنترل)11/98 میکروگرم بر میلی‌لیتر به‌دست آمد. در سیستم بتاکاروتن-لینولئیک اسید، میانگین درصد فعالیت آنتی‌اکسیدانی 39/25 را برای عصاره ریشه کهورک و 13/57 درصد برای BHT تعیین شد. در بین غلظت‌های 250، 500 و ppm 1000، غلظت ppm 1000 عصاره بهترین اثر آنتی‌اکسیدانی را در روغن سویا طی 12 روز نگه‌داری در دمای 50 درجه سلسیوس داشت. استافیلوکوکوس اورئوس با MIC برابر 200 میکروگرم بر میلی‌لیتر و MBC برابر 350 میکروگرم بر میلی‌لیتر، نسبت به دو باکتری گرم منفی سالمونلا تیفی‌موریوم و اشریشیا کولای در برابر عصاره حساسیت بیشتری نشان داد. نتایج این پژوهش نشان داد که عصاره اتانولی-آبی ریشه کهورک از فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی مناسبی برخوردار است.

بررسی میزان آفلاتوکسین در پسته، بادام، فندق و گردو در شهر اصفهان

زهرا شاکری; ابراهی٠رحیمی; امیر شاکریان

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 61-69
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.667054

آفلاتوکسین­ ها، گروهی از متابولیت­ های ثانویه سرطان­زا هستند که  به‌وسیله برخی از گونه ­های کپک آسپرژیلوس تولید می­ شوند. این مطالعه با هدف تعیین وضعیت آلودگی مغزها به آفلاتوکسین­ها انجام شد. در مجموع 80 نمونه مغزها شامل پسته (20)، بادام (20)، فندق (20) و گردو (20) عرضه شده در شهرستان اصفهان در سال 1395 از نظر حضور آفلاتوکسین­های B و G  به‌وسیله روش HPLC آنالیز شدند. بر پایه نتایج مطالعه حاضر به‌ترتیب 2/5، 5/5، 5/7، 7/2 و 10 درصد از نمونه ­ها به آفلاتوکسین­های G2 ,G1 ,B2 ,B1 و Total آلوده بودند. میانگین غلظت آفلاتوکسیندر نمونه­ ها به‌ترتیب 8/32، 5/635 ،3/067، 1/705 و10/375 میکروگرم در گرم بود. غلظت آفلاتوکسین B1 در 66/67 درصد نمونه‌ها و غلظت آفلاتوکسین کل در 37/5 درصد از نمونه‌های مثبت بالاتر ازحد مجاز استاندارد ملی ایران (ppb 5) بود. درصد آلودگی نمونه­ های پسته بهآفلاتوکسین­ها به‌طور معنا­داری (p0.05) بیشتر از سایر مغزها (بادام، فندوق و گردو) بود. نتایج این مطالعه نشان می‌دهد وضعیت آلودگی مغزها خصوصاً پسته به آفلاتوکسین‌­ها مطلوب نبوده و می­تواند سلامت مصرف‌کننده را به مخاطره اندازد.

ارزیابی تأثیر pH، دما و نمک بر فعالیت آنتاگونیستی جدایه‌های لاکتیکی خمیرترش آرد جو بر علیه باسیلوس سوبتیلیس و بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم‌های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی

مری٠ابراهیمی; مری٠خشایی; فرزانه کیا دلیری; علیرضا صادقی

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 71-84
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.667055

در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار­های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (0/3، 0/6 و 1 درصد) بر قدرت مهار­کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری­های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کوریا) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با پالیده تیمار نشده آن‌ها به روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. ایمنی مصرف اینجدایه­های لاکتیکی نیز با بررسی تغییرات فراسنجه­های خونی و آنزیم­های کبدی موش تغذیه شده با آن‌ها بررسی گردید. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از این آزمون­ها نیز با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه انجام شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که پالیده کشت باکتری­های اسید لاکتیک مورد مطالعه بر روی باسیلوس سوبتیلیس دارای فعالیت آنتاگونیستی بودند. هم‌چنین اثر بازدارنده پالیده کشت باکتری­های مذکور، تحت تأثیر تیمار­های pH و دما، کاهش و تحت تأثیر تیمار­های نمک مورد مطالعه، افزایش یافت. تغییرات فراسنجه­های خونی و آنزیم­های کبدی موش تغذیه شده با جدایه­های لاکتیکی نیز در محدوده نرمال قرار داشت و لذا ایمنی مصرف این باکتری­های اسید لاکتیک تایید گردید. با توجه به فعالیت آنتاگونیستی پالیده کشت جدایه­های لاکتیکی مورد مطالعه تحت تیمارهای pH، دما و نمک بر روی باسیلوس سوبتیلیس می­توان از این پالیده­ها به‌عنوان یک نگهدارنده زیستی در زنجیره فرآوری مواد غذایی استفاده نمود.

تک‌یاخته‌های زئونوتیک منتقله از آب و موادغذایی تهدیدی ناشناخته به‌عنوان عوامل بیولوژیک در بیوتروریسم (مقاله مروری)

ناصر حاجی پور; جمال قره خانی

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 93-104
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.665682

برخی از تک‌یاخته‌های زئونوتیک به‌راحتی از طریق موادغذایی و آب منتقل و باعث بیماری‌های جدی در انسان و حیوان می‌شوند. این عوامل بیماریزا به‌علت اینکه برخی از خصوصیات یک عامل بیولوژیک مؤثر از جمله دوره کمون و دوز عفونی پایین، مقاومت بالا در برابر ضدعفونی‌کننده‌ها را دارا هستند. بنابراین می‌توانند به‌عنوان یک عامل بیولوژیک ناشناخته در بیوتروریسم ایفای نقش کنند. با تهدیدات فزاینده بیوتروریسم و عوامل بیولوژیکی و استفاده آن‌ها توسط برخی از کشورهای استعمارگر، شناسایی و شناخت این عوامل ناشناخته و راه‌های پیشگیری از آن امری ضروری به‌نظر می‌رسد. بر اساس یک مطالعه سیستماتیک کلید واژه‌های بیوتروریسم، بیولوژیک و زئونوزهای تک یاخته‌ای، انگل، اسامی انگل‌های منتقله از آب و مواد غذایی در پایگاه‌های معتبر اطلاعاتی جستجو و موضوعات مرتبط مطالعه گردید. نتایج مطالعه حاضر نشان می‌دهد که تک‌یاخته‌های زئونوزتیک نظیر ژیاردیا اینتستینالیس، انتاموبا هیستولیتیکا، کریپتوسپوریدیوم پارووم و توکسوپلاسما گوندی که توانایی انتقال از طریق موادغذایی و آب را دارند، به‌عنوان عوامل بیولوژیکی در حملات بیوتروریسم ایفای نقش می‌کنند. از آنجایی که این تک‌یاخته‌ها در برابر برخی از ضدعفونی‌کننده‌ها از جمله کلر و دماهای پایین مقاوم هستند، بنابراین تنها راه مقابله با آن‌ها در زمان‌های بحران، جوشاندن آب در دمای 60 درجه سلسیوس به‌مدت 15-10 دقیقه و نیز پختن کامل موادغذایی مشکوک به آلودگی می‌باشد.

میزان آلودگی آفلاتوکسین M1 در شیرهای ‌خام عرضه ‌شده در فروشگاه‌های شرق استان مازندران (مقاله کوتاه)

لیلا گلستان; خدیجه رحیمی

بهداشت مواد غذایی, دوره 9, شماره 2 (34) تابستان, صفحه 85-91
شناسه ديجيتال (DOI): 10.30495/jfh.2019.665676

از نظر سلامت عمومی، آلودگی مواد غذایی به سموم قارچی و انتقال آن به مصرف‌کنندگان بسیار اهمیت دارد؛ آفلاتوکسینM1 -سم مولد سرطان کبد- در شیر حیواناتی که از خوراک آلوده به آفلاتوکسین B1 تغذیه کرده‌اند، یافت‌ می‌شود. هدف از این مطالعه تعیین میزان آفلاتوکسین M1در شیرهای خام عرضه‌شده در فروشگاه‌های فرآورده‌های نیمه‌ شرقی استان مازندران بود؛ برای این منظور، در اسفندماه 95 تعداد 80 نمونه شیر خام از مراکز فروش 10 شهر استان مازندران جمع‌آوری شد و از نظر آلودگی به آفلاتوکسین M1 با روش الایزا مورد سنجش قرار گرفت. نتایج نشان داد تنها در 25/6 درصد از کل نمونه‌ها غلظت آفلاتوکسین M1 بالاتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود. هم‌چنین سطح آلودگی در 5/17 درصد نمونه‌ها بالاتر از حد مجاز تعیین‌شده توسط اتحادیه اروپا بود. میزان آلودگی آفلاتوکسین M1اختلاف معنی‌داری در بین نمونه‌های جمع‌آوری شده از شهرهای مختلف نشان نداد. با توجه به نتایج می‌توان گفت کنترل مناسبی بر روی عوامل ایجاد آلودگی در سطح دامداری‌ها وجود داشته است، با این حال، پایش منظم سطح آلودگی ضروری است.

ابر کلیدواژگان