تهیه پخشینه رژیمی با استفاده از پکتین و ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) و ارزیابی آن طی پنج هفته نگهداری در یخچال

Abstract

این مطالعه با هدف تعیین امکان تولید پخشینه رژیمی با استفاده از ژلاتین حاصل از پوست کپور نقره­ای پرورشی و پکتین و مقایسه اثر غلظت­های مختلف ژلاتین و پکتین بر کیفیت رنگ پخشینه کم چرب، تغییرات شیمیایی و میکروبی طی نگهداری در یخچال انجام شد. شش تیمار با غلظت‌ها و نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی به پکتین تهیه شد. آزمایش‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل اسیدیته، pH، شمارش کلی باکتری­ها، باکتری­های سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر و تعیین عمر ماندگاری در دمای یخچال انجام شد. اسیدیته وpH اختلاف معنی­دار بین تیمارهای مختلف نشان ندادند. تیمارهای آزمایشی به مدت 4 هفته از ویژگی رنگ و میکروبی قابل پذیرش برخوردار بودند. اسیدیته و ویژگی‌های میکروبی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی­دار نشان ندادند. بین تیمارهای آزمایشی از نظر رنگ نیز اختلاف معنی‌دار مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که ژلاتین اسیدی استحصالی از پوست کپور نقره‌ای می‌تواند در ترکیب با پکتین، امکان تولید پخشینه رژیمی را فراهم نماید. مقدار 4 درصد ژلاتین ماهی و پکتین، به نسبت مساوی، برای تولید پخشینه کم‌چرب پیشنهاد می­شود.