صمغ ها، کلوئیدهای آبدوست، هیدروکلوئیدها، موسیلاژها و پلیمرهای آبدوست همگی به موادی اطلاق میشوند که قدرت تشکیل ژل را دارند. لایه محافظ مورد استفاده بر روی مواد غذایی می تواند از طریق کاهش هدرروی رطوبت، کنترل تبادلات گازی، ...