ارزیابی قابلیت حقیقی هضم پروتئین (TPD) آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا در مقایسه با پروتئین استاندارد کازئین

Abstract

سابقه و هدف: ارزیابی کیفیت پروتئین مواد غذا یی به دلایل زیستی و اقتصادی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. به همین علت روش ­ های زیستی ، میکروبیولوژیک، شیمیا یی و تلفیقی برای تعیین کیفیت پروتئین‌ها معرفی و به کار گرفته شده است. در بین روش ­ های موجود، قابلیت حقیقی هضم پروتئین ( TPD ) به عنوان روش مناسب برای تعیین کیفیت پروتئین ­ ها پیشنهاد شده است. میزان قابلیت حقیقی هضم پروتئین در رژیم غذایی هندی ­ ها 75 -54 درصد، گواتمالا 77 درصد و برزیل 78 درصد گزارش شده که به طور قابل ملاحظه ­ ای کمتر از رژیم غذایی گیاه ­ خواران آمریکای شمالی 94 -88 می ­ باشد. حدس زده می ­ شود که قابلیت حقیقی هضم پروتئین در بعضی از کشورهای در حال توسعه نگران ­ کننده ­ تر باشد. با توجه به مصرف بالای فرآورده های غلات از جمله نان و ماکارونی (آرد گندم + سویـا) به ویژه در خانوارهای کم ­ درآمد این مطالعه با هدف ارزیابی قابلیت حقیقی هضم پروتئین ( TPD ) آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویا در مقایسه با پروتئین استاندارد کازئین انجام گرفت. مواد و روش‌ها: تحقیق با طراحی تجربی روی تعداد 32 موش صحرا یی نر در سن 21 روز، از نژاد Wistar تحت 4 رژیم غذایی در گروه ­ های 8 تا یی شامل آرد گندم (مورد 1) و مخلوط آرد گندم + سویـا (مورد 2 ) ، کازئین + متیونین ( استاندارد ) و بدون پروتئین (پایه) برای مطالعه TPD قرار داده شدند. طول دوره ­ی مطالعه برای TPD ، 9 روز بود. به منظور محاسبه ی TPD ، مقدار ازت دریافتی و ازت دفعی حیوانات تعیین گردید. میزان TPD گروه کازئین + متیونین با آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویـا با آزمون آماری t-test مورد ارزیابی آماری قرار گرفت. نتایج : ارقام 3/2 ± 4/93، 6/3 ± 9/93 و 9/5 ± 3/80 ب ه عنوان میانگین و انحراف معیار شاخص TPD به ترتیب برای پروتئین‌های کازئین + متیونین، آرد گندم و مخلوط آرد گندم + سویـا بود. همچنین نتیجه ­ی آزمون آماری بین گروه کازئین + متیونین با گروه مخلوط آرد گندم + سویـا معنی ­ دار می ­ باشد (0001/0 p< ). میانگین غذای دریافتی در گروه ­ های بدون پروتئین، کازئین + متیونین، آرد گندم و آرد گندم + سویا ب ه ترتیب 19، 7/48، 3/28 و 4/45 بوده است. نتیجه‌گیری: کیفیت پروتئین آرد گندم برابر کازئین ولی مخلوط آرد گندم + سویـا پایین ­ تر از کازئین می ­ باشد. بنابراین میتوان با افزایش مقدار پروتئین سویا ، ارایه راه ­ کارهای کاربردی در تکنولوژی تولید سویا و استفاده از واریته مناسب ­ تر آرد به ویژه سمولینا قابلیت هضم مخلوط آرد گندم + سویـا را افزایش داد.