مقایسه خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix)

Abstract

هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات کیفی خمیر ماهی آماده مصرف تولید شده از گوشت چرخ کرده ماهی کیلکا (Clupeonella cultriventris) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال بود. این خمیر به صورت تلفیقی در 5 تیمار شامل مقادیر 100، 75، 50 و 25 درصداز گوشت ماهیان مورد عمل آوری و نمونه ها در دمای oc 4 به مدت 40 روز نگهداری گردیدند. میزان ازت فرار در تیمارهای آزمایشی طی زمان تغییرات افزایشی داشت . این فاکتور بین 25/31 - 25/15 میلی گرم بر 100 گرم گوشت در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای تا پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد بود. میزان تیوباربیوتیک اسید در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری افزایش یافت. این فاکتور بین 11/2 – 13/0 میلی گرم مالون دی آلدئید در1000 گرم در تیمارهای آزمایشی متغیر بود. این فاکتور در تیمار100 درصد گوشت چرخ شده کپور نقره ای بعد از پایان مدت زمان نگهداری در محدوده استاندارد (کمتر از 8/1 میلی گرم بر کیلوگرم روغن) بود. در سایر تیمارها بعد از 30 روز از حد استاندارد خارج شد. تغییرات pH در تیمارها کاهش معنی دار نشان نداد (05/0(P>. این فاکتور طی مدت زمان ماندگاری در تیمار ای آزمایشی بین 51/5 – 93/5 متغیر بود. رشد و نمو و تشکیل کلنی باکتری و کلی فرم و کپک و مخمر مشاهده نشد. کیفیت حسی در تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای بهتر از سایر تیمارها بود. رطوبت و ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی طی مدت زمان نگهداری کاهش معنی دار نداشت (05/0(P>. بر اساس نتایج تیمار 100٪ گوشت چرخ شده کپور نقره ای در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود (05/0(P<.