| dc.contributor.author | جعفرپور, علی | fa_IR |
| dc.contributor.author | یزدانپرست, فرزانه | fa_IR |
| dc.contributor.author | صفری, رضا | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-08-23T09:56:46Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-11-13T09:56:47Z | |
| dc.date.available | 1399-08-23T09:56:46Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-11-13T09:56:47Z | |
| dc.date.issued | 2017-09-01 | en_US |
| dc.date.issued | 1396-06-10 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | جعفرپور, علی, یزدانپرست, فرزانه, صفری, رضا. (1396). ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum. مجله علمي شيلات ايران, 26(3), 51-63. doi: 10.22092/ISFJ.2017.113522 | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 1026-1354 | |
| dc.identifier.issn | 2322-5998 | |
| dc.identifier.uri | https://dx.doi.org/10.22092/ISFJ.2017.113522 | |
| dc.identifier.uri | http://isfj.ir/article-1-1714-fa.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/599265 | |
| dc.description.abstract | در این مطالعه اثر تلقیح ترکیبی دو سوش باکتریایی Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum در دمای 35 درجه سانتیگراد روی سوسیس تخمیری تهیه شده از ماهی کپور معمولی، به عنوان یک مدل، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تولید سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی از گوشت چرخ شده ماهی، نمک (3%)، گلوکز (3%) و ترکیبی از باکتریهای مذکور (Log CFU/g 6) استفاده شد که به مدت 48 ساعت در انکوباتور قرار گرفتند تا تخمیر صورت گیرد. پارامترهای pH، پپتیدهای محلول، شمارش میکروارگانیسمهای سرمادوست و باکتریهای اسید لاکتیک، آنالیز تقریبی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، آنالیز پروفیل بافت و رنگ سوسیس تخمیری در زمانهای 0، 24 و 48 ساعت پس از تخمیر مورد اندازهگیری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، باکتریهای اسید لاکتیک بعد از 48 ساعت گرمخانهگذاری بسرعت رشد کرده که این امر کاهش معنیدار pH را بویژه در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی بدنبال داشت، بگونهای که در پایان تخمیر، مقدار pH از مقدار اولیه 9/6 به 4/4 رسید (05/0>P) که در نتیجه، سبب کاهش معنیدار رشد و تکثیر جمعیت باکتریهای سرمادوست سودوموناس گردید (05/0>P). مقادیر پپتیدهای محلول نیز به طور معنیداری در سوسیسهای تلقیح شده با کشت ترکیبی نسبت به نمونههای سوسیس فاقد کشت آغازگر افزایش یافت (05/0>P). در مورد بافت، سوسیسهای تلقیح شده دارای سختی و قابلیت جویدن بالاتری نسبت به شاهد بودند. از لحاظ پارامترهای رنگ، هر دو نوع سوسیس بعد از گرمخانهگذاری دارای روشنی (L*) و قرمزی (a*) بیشتر بودند اما زردی (b*) کمتری نسبت به همان نمونه در شروع آزمایش داشتند (05/0>P). در نهایت میتوان نتیجهگیری نمود که سوسیسهای تخمیری تلقیح شده با کشت ترکیبی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و خواص بافتی مطلوبتری نسبت به شاهد برخوردار بودند.
| fa_IR |
| dc.format.extent | 758 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | موسسه تحقیقات شیلات ایران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | مجله علمي شيلات ايران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Iranian Scientific Fisheries Journal | en_US |
| dc.relation.isversionof | https://dx.doi.org/10.22092/ISFJ.2017.113522 | |
| dc.subject | سوسیس تخمیری | fa_IR |
| dc.subject | کپور معمولی | fa_IR |
| dc.subject | باکتری های اسید لاکتیک | fa_IR |
| dc.subject | کشت آغازگر | fa_IR |
| dc.subject | بيوتكنولوژي و فرآوري هاي شيلاتي | fa_IR |
| dc.title | ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی سوسیس تخمیری ماهی کپور معمولی متاثر از کشت ترکیبی استارتر کالچر های Pediococcus pentosaceus و Lactobacillus plantarum | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | پژوهشي | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | پژوهشکده اکولوژی دریای خزر، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج - کشاورزی، ساری، ایران | fa_IR |
| dc.citation.volume | 26 | |
| dc.citation.issue | 3 | |
| dc.citation.spage | 51 | |
| dc.citation.epage | 63 | |
