بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه 18- درجه سلیسیوس

Abstract

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها ، پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت 18- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گردید. شاخص های فساد شامل میزان TVN، TBA، pv PHpدر فاز صفر و سپس در طی 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سیلسیوس بررسی گردید. نتایج حاکی از آن است که در آزمایشات فاز صفر میزان TVN،TBA و PHp در گوشت ماهی کیلکا بیشتر از گوشت ماهی کپور نقره ای بوده است. روند تغییرات در اندازه گیری پراکسید در طول4 ماه افزایش داشته است. این افزایش در تیمار 1 که از 100 درصد گوشت ماهی کیلکا استفاده شده و بیشترین افزایش با میانگین 057/0 ± 53/3 این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است (P<0.05). میزان ازت فرار(TVN) در طول 4 ماه روند افزایش داشته است بنحویکه تیمار 1 و تیمار شاهد از ماه چهارم به بعد از محدوده استاندارد ( 6 /19 میلی گرم در 100 گرم ) خارج شده و این افزایش در سطح 95 درصد برای کلیه تیمارها معنی دار بوده است (P<0.05). روند تغییرات در اندازه گیری TBA در طول 4 ماه نیز روند افزایش داشته، که میزان TBA در تیمار 1 و تیمار شاهد در ماه پنجم از حد استاندار که محدوده مجاز آن 2 بر حسب میلی گرم مالون آلدئید می باشد خارج شده و این افزایش در سطح 95 درصد معنی دار بوده است (P<0.05). H Hو نتایج مطالعه حاضر نشان داد ه گیری می شود که برگر تلفیقی ماهی کیلکا- کپور نقره ای از حیث شاخص های فساد در شرایط نگهداری در دمای سردخانه دارای 3ماه عمر ماندگاری می باشد. در این تحقیق وضعیت صید و ذخایر کیلکای معمولی طی سالهای 90-1375 مورد ارزیابی کمی و کیفی قرار گرفته و امکان بازسازی ذخایر این ماهی در دریای خزر بررسی شد. نتایج نشان می دهد صید این ما هی که در سالهای 1379 الی 1382 بین 5000 تا 9000 تن در نوسان بود از سال 1383 افزایش یافته و پس از آن تا سال 1390 بین 14000 تا 27000 تن متغیر بوده است. میزان صید در واحد تلاش که در سالهای 1375 الی 1389 بین 4/3- 07/0 تن بازاء هر شناور در شب در نوسان بود به 7/2 تن در سال 1390کاهش یافت. میزان زیتوده کل که در سالهای 1375 الی 1388 بین 97000- 16580 تن برآورد شده بود پس از کاهش شدید به 51280 تن در سال 1390 رسید. میزان زیتوده مولدین نیز در سالهای 1375 الی 1388 بین 38932- 7513 تن بوده ولی درسال 1390 به 28609 تن کاهش یافت .در ترکب سنی صید ابتدا ماهیان کلاس سنی +2 تا +4 سال غالب بودند اما از سال 1380 به بعد با غالب شدن ماهیان +3 و +4 ساله در صید ، ماهیان جوان +1 ساله و مسن +6 ساله نیز کمتر از 1 در صد صید را تشکیل می دادند. با محدودیت دامنه سنی و ادامه روند آن ممکن است در سالهای آتی آسیب جدی به ذخایر این گونه وارد گردد.