بررسی فاکتورهای شیمیایی، ارزش غذایی و میزان پذیرش کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris) خشک طعم‌دار تولید شده به روش صنعتی

Abstract

این پژوهش با هدف تهیه فرآورده خشک طعم دار از کیلکا، بررسی ارزش غذایی، فاکتورهای شیمایی، کپک و مخمر و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک نمک سود شده سبک (تیمار 1)، نمک سود شده سبک به اضافه سرکه (تیمار 2)، نمک سود شده سبک به اضافه سس خردل (تیمار 3) و نمک سود شده سبک به اضافه سس گوجه فرنگی (تیمار 4) بودند. تیمارهای طعم‌دار شده در دستگاه خشک کن آزمایشگاهی به مدت 24 ساعت قرار گرفتند. نمونه ها به روش دوخت معمولی (هوازی) بسته بندی شدند. نمونه برداری در مراحل پس از تولید و فواصل زمانی 15 روز انجام شد. جذب نمک در تیمارها 24 درصد بود. پروتپین در تیمار 3 در مقایسه با تیمار 2 افزایش معنی دار داشت (05/0>p). مقادیرTVB-N ، pH، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، بو، طعم، مزه و رنگ در هر تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نشان دادند (05/0>p). رطوبت، چربی و خاکستر در هر ۴ تیمار طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی دار نداشتند(05/0p>). فاکتور طعم و مزه در تیمارهای 1 و 2 بر خلاف تیمارهای 3 و 4 طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط تفاوت معنی‌دار نشان داد (05/0>p). در تیمارهای آزمایشی و شاهد رنگ و تردی کاهش معنی دار نشان دادند (05/0>p). تردی در تیمار 2 در مقایسه با تیمارهای 1 و 4 افزایش معنی دار داشت (05/0>p). در تیمارهای آزمایشی طی 45 روز نگهداری در دمای محیط کپک و مخمر مشاهده نشد. با توجه به نتایج به دست آمده از ارزش غذایی و آنالیز حسی، تیمار 2 در مقایسه با سایر تیمارها از کیفیت بهتری برخوردار بود. تیمارهای آزمایشی به مدت 45 روز در دمای محیط از کیفیت خوبی برخوردار بودند.