تعیین مقدار بهینه‌ ایزوله‌ پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA)

Abstract

هدف از این پژوهش تعیین مقدار بهینه ایزوله‌ پروتئین ماهی به عنوان جایگزین چربی در ساخت همبرگر کم‌چرب با استفاده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و بررسی برخی ویژگی‌های کاربردی محصول تولیدی بود. به این منظور ایزوله پروتئین ماهی(FPI) از پسماند تولید کنسرو از ماهی تون زرد باله (Thunnus albacares) به روش تغییر pH تهیه شد. از سوی دیگر، همبرگر گوشت گوساله با جایگزینی چربی با FPI با نسبت های صفر (تیمار کنترل یا شاهد)، %3 ، %6 ، %9 و %12 تولید گردید. نمونه‌های حاوی FPI برای ارزشیابی حسی و بررسی ترکیبات تقریبی، pH، کاهش قطر محصول، میزان کلسترول، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، شاخص‌های رنگ و بافت مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزایش مقدار FPI در فرمولاسیون، تاثیری بر بوی محصول نداشت، ولی این مهم بر سایر ویژگی‌های حسی مانند طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی تاثیر معنی‌داری داشت (05/0>p). از سوی دیگر، میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین در تیمارها با افزایش مقدار ایزوله پروتئین ماهی در همبرگر افزایش یافت، بطوریکه مقادیر این شاخص­ها در تیمار حاوی 12 درصد FPI بترتیب 84/67، 94/4 و 40/26 درصد بود که به طور معنی­داری بالاتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). بالاترین ظرفیت نگهداری آب (50/52 درصد) و بازده پخت (75/91 درصد) و نیز کم‌ترین کاهش قطر (85/9 درصد) نیز مربوط به این تیمار بود. بافت این تیمار همچنین دارای بیشترین حالت ارتجاعی (49/0)، قوام (74/0) و قابلیت جویدن (mj 15/165) بود. با استفاده از داده‌های حسی بدست آمده از آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و نیز بررسی مقایسه‌ای نتایج به کمک آنالیز مولفه‌های اصلی (PCA)، مقدار بهینه‌ ایزوله پروتئین ماهی در محصول 12 درصد تعیین شد. بنابراین، جایگزینی کامل چربی با FPI در فرمولاسیون همبرگر امکان‌پذیر می‌باشد و با کاهش مقدار کلسترول، می‌توان محصول بازارپسندی را برای مصرف‌کنندگانی که به دنبال محصولات کم‌چرب و کم‌کلسترول هستند، تولید کرد.