مقایسه، تعیین کیفیت و ارزیابی فساد فیله‌‌های منجمد شده ماهی تیلاپیای نیل (Oreochromis niloticus) وارداتی و پرورش یافته در ایران

Abstract

یکی از مشکلات فرآورده‌‌های تولیدی از فیله‌‌های منجمد وارداتی ماهی تیلاپیا مانند ناگت، تلخ شدن این فراورده‌‌ها طی نگهداری در شرایط انجماد است. لذا در این تحقیق، کیفیت فیله‌‌های منجمد تیلاپیای وارداتی با فیله‌‌هایی از آنها که در ایران پرورش یافته است، طی دو ماه نگهداری ارزیابی و روند فساد در آنها مقایسه گردید. طبق نتایج ارزیابی‌‌ها (ترکیبات تقریبی، تیوباربیوتوریک اسید (TBA)، اسیدهای چرب‌‌آزاد (FFA)، هیپوزانتین (HX)، فرمالدئید (FA)، دی‌‌متیل‌‌آمین (DMA)، پپتیدهای محلول در تری‌‌کلرواستیک‌‌اسید (TCA)، حلالیت پروتئین، الکتروفورز، پروفایل اسید چرب) میزان DMA و TCA فیله‌‌های وارداتی بترتیب 6/0میلی‌‌گرم DMA-N در هر 100 گرم نمونه و 35/0میلی‌‌مول تیروزین در گرم نمونه بود که نسبت به DMAو TCA فیله پرورشی در زمان صفر (بترتیب 2/0 میلی‌‌گرم DMA-N در هر 100 گرم نمونه و 18/0 میلی‌‌مول تیروزین در گرم نمونه) بالاتر و محتوای پروتئین آنها (65/15 درصد در فیله وارداتی و 60/18درصد در فیله پرورشی)کمتر بود. در نتیجه، بالا بودن میزان پپتیدها و تولید آنها طی فرآیندهای بعدی در فیله‌‌های منجمد وارداتی، می‌‌تواند دلیل تلخی فرآورده‌‌های تولید شده از آنها باشد.