بررسی میزان اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع رایج در برخی محصولات غذایی ایران

Abstract

زمینه و هدف: بیماری‌های قلبی و عروقی عامل اصلی مرگ‌ومیر در جهان هستند. رژیم‌های غذایی حاوی اسیدهای چرب اشباع، ترانس صنعتی و غیراشباع سیس اثرات مختلفی را بر روی چربی خون، مقاومت به انسولین، ترمبوز و آسیب عملکردی سلول‌های اندوتلیال ایجاد می‌کنند. بدین منظور هدف از این مطالعه اندازه‌گیری میزان انواع اسیدهای چرب در برخی از محصولات غذایی که به‌صورت متداول توسط ایرانیان مصرف می‌شود می‌باشد.

روش کار: در این مطالعه مقطعی نمونه‌ها به‌صورت بسته‌بندی شده شامل 46 محصول مختلف از 7 گروه غذایی (روغن، کره، سس مایونز، پنیر پیتزا پروسس، فراورده پف‌کرده بلغور ذرت، چیپس و سوسیس) به‌صورت تصادفی سیستماتیک از سوپرمارکت‌ها تهیه شدند. اسیدهای چرب با استفاده از دما و روش استاندارد AOAC استخراج شدند و با استفاده از N- هگزان و متانول متیلاسون انجام شد و در پایان ترکیب اسید چرب جدا شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به آشکار ساز FID در حضور استاندارد مورد سنجش و آنالیز آماری با نرم‌افزار SPSS16 قرار گرفت.

یافته‌ها: در مجموع 46 نمونه، پالمیتیک اسید (C16:0) بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع در گروه فراورده پف‌کرده بلغور ذرت با میزان 1/40 درصد بود که در مقایسه با سایر گروه‌های مورد آزمایش به‌طور معنا داری بالاتر بود (05/0p<). میزان اسیدهای چرب غیراشباع حاوی یک باند دوگانه سیس از 83/25% در گروه سس مایونز تا 35/55% در گروه روغن‌ها متغیر بود. اولئیک اسید (C18:1) بیشترین اسیدچرب غیراشباع بوده و بیشترین اسیدچرب حاوی چند باند دوگانه به میزان 26/60 درصد در گروه سس مایونزها دیده شد (05/0p<).

نتیجه‌گیری: مقدار مجموع اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع در برخی گروه‌های غذایی مانند فراورده پف‌کرده بلغور ذرت، چیپس، پنیر پیتزا پروسس و کره بالا می‌باشد که می‌تواند تأثیر سوء بر سلامت مصرف‌کنندگان آن‌ها داشته باشد. بدین منظور نظارت بیشتر در نحوه‌ی تولید و وجود برچسب‌های غذایی در این محصولات غذایی، همچنین تعیین الگوی مصرف مناسب برای ارتقاء سطح سلامت ایرانیان پیشنهاد می‌شود.