بررسی آگاهی و عملکرد کارکنان دانشگاه علوم پزشکی ایران در زمینه روش طبخ مناسب برای کاهش تولید هیدروکربن های آروماتیک در گوشت

Abstract

زمینه و هدف: با توجه به نقش هیدروکربن‌های آروماتیک در ایجاد سرطان، لزوم آموزش افراد در خصوص روش‌های کاهش آن در محصولات غذایی و ضرورت تعیین آگاهی و عملکرد افراد در جهت طراحی برنامه‌های آموزشی موثر، در مطالعه حاضر به تعیین آگاهی و عملکرد کارکنان دانشگاه علوم پزشکی ایران در زمینه روش طبخ مناسب برای کاهش تولید هیدروکربن‌های آروماتیک در گوشت در سال 1396 پرداخته شد. روش کار: در این مطالعه مقطعی، 128 نفر از کارکنان شاغل در دانشگاه علوم پزشکی ایران به صورت تصادفی انتخاب شدند. داده‌ها توسط پرسش‌نامه محقق ساخته شامل 46 سوال جمع‌آوری و با استفاده از آزمون‌های همبستگی پیرسون، تحلیل واریانس یک طرفه و تی مستقل تحلیل شدند. سطح معنی‌داری آزمون ها، کمتر از 05/0 در نظر گرفته شد. یافته‌ها: در حدود نیمی از نمونه‌های مورد مطالعه مطلع بودند که روش‌های کباب کردن بر روی زغال، سرخ کردن و دودی کردن می‌تواند هیدروکربن آروماتیک در گوشت تولید کند. در حدود 50 درصد افراد بیان داشتند که آب پز کردن و بخارپز کردن می‌تواند تولید هیدروکربن‌های آروماتیک در گوشت را کاهش دهد. گوشت سرخ شده، آب پز شده و سپس کباب شده بر زغال به ترتیب بیشترین نوع گوشت مصرف شده در نمونه‌های مورد مطالعه در ماه گذشته بود. تنها 7/36 درصد افراد، قسمت‌های سوخته شده گوشت را مصرف نمی‌کردند. نتیجه‌گیری: با توجه به کمبود اطلاعات افراد در زمینه نقش روش‌های طبخ گوشت در تولید هیدروکربن‌های آروماتیک و روش‌های کاهش تولید آن، ضرورت دارد کارکنان بهداشتی در برنامه‌های آموزشی پیشگیری از سرطان، اطلاعات لازم در این خصوص را یادآور شوند.