| dc.contributor.author | زرین گل, مینا | fa_IR |
| dc.contributor.author | فاضلی, محمدرضا | fa_IR |
| dc.contributor.author | رزمی, نعمت اله | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 1399-08-23T09:04:50Z | fa_IR |
| dc.date.accessioned | 2020-11-13T09:04:51Z | |
| dc.date.available | 1399-08-23T09:04:50Z | fa_IR |
| dc.date.available | 2020-11-13T09:04:51Z | |
| dc.date.issued | 2016-07-01 | en_US |
| dc.date.issued | 1395-04-11 | fa_IR |
| dc.identifier.citation | زرین گل, مینا, فاضلی, محمدرضا, رزمی, نعمت اله. (1395). مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک. مجله علوم پزشکی رازی, 23(145), 34-43. | fa_IR |
| dc.identifier.issn | 2228-7043 | |
| dc.identifier.issn | 2228-7051 | |
| dc.identifier.uri | http://rjms.iums.ac.ir/article-1-4353-fa.html | |
| dc.identifier.uri | https://iranjournals.nlai.ir/handle/123456789/594939 | |
| dc.description.abstract | زمینه و هدف: در ایران، نان عمدتاً از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد.
روش کار: دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپانسیون باکتریایی حاوی (cfu/g) 8 10 باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای C˚37 نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر دو سری نمونه ارزیابی و با هم مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).
یافته‌ها: در سری اول نمونه ها (حاوی مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 84/138، اسیدوفیلوس 22/126، کازئی 31/148 و پلانتاروم 37/129 میلی گرم در 100 گرم بود. در سری دوم نمونه ها (فاقد مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 22/268، اسیدوفیلوس 60/255، کازئی 53/274 و پلانتاروم 91/261 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که اثر مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک در کاهش مقدار اسید فیتیک معنی دار است (05/0 ˂p).
نتیجه‌گیری: مخمر نانوائی و لاکتوباسیلوس ها به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک را کاهش دادند. | fa_IR |
| dc.format.extent | 747 | |
| dc.format.mimetype | application/pdf | |
| dc.language | فارسی | |
| dc.language.iso | fa_IR | |
| dc.publisher | دانشگاه علوم پزشکی ایران | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | مجله علوم پزشکی رازی | fa_IR |
| dc.relation.ispartof | Razi Journal of Medical Sciences | en_US |
| dc.subject | مخمر نانوائی | fa_IR |
| dc.subject | باکتریهای اسید لاکتیک | fa_IR |
| dc.subject | اسید فیتیک | fa_IR |
| dc.subject | تخمیر | fa_IR |
| dc.subject | میکروبیولوژی | fa_IR |
| dc.title | مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک | fa_IR |
| dc.type | Text | en_US |
| dc.type | پژوهشي | fa_IR |
| dc.contributor.department | فارس، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران | fa_IR |
| dc.contributor.department | فارس، ایران | fa_IR |
| dc.citation.volume | 23 | |
| dc.citation.issue | 145 | |
| dc.citation.spage | 34 | |
| dc.citation.epage | 43 | |
