تولید کیک کم کالری با خواص کاربردی با استفاده از نشاسته مقاوم و شیره خرما جهت ارتقاء سطح سلامت افراد نظامی

Abstract

زمینه و هدف: جهت تامین انرژی، نظامیان اغلب در معرض غذاهای پرکالری (با محتوای بالای قند و چربی) بوده که این افراد را مستعد ابتلا به بیماری هایی نظیر دیابت، افزایش قند خون، بیماری های قلبی عروقی و اختلالات دستگاه گوارشی می نماید. لذا این پژوهش به دنبال تهیه یک میان وعده غذایی کم کالری با خواص کاربردی حاوی نشاسته مقاوم و شیره خرما بوده که بتواند سبب بهبود فعالیت گوارشی و قلبی عروقی نظامیان گردد. روش‌ها: آرد کیک در سطوح 10 و 20 درصد با نشاسته مقاوم و شکر در سطوح 15 و 30 درصد با شیره خرما جایگزین شد. آزمون هایی نظیر تعیین دانسیته و ویژگی های رئولوژیک بر روی خمیر و آزمون های تعیین دانسیته، حجم، رطوبت، ویژگی های بافتی، رنگ سنجی و ارزیابی حسی بر روی کیک های تولید شده صورت پذیرفت. یافته‌ها: جایگزین کردن نشاسته مقاوم و شیره خرما در فرمولاسیون کیک تاثیر معنی داری بر ویژگی های مختلف محصول تولیدی دارد. نشاسته مقاوم و شیره خرما به ترتیب سبب کاهش و افزایش دانسیته و ویسکوزیته خمیر می شوند. در کیک های تولیدی نیز افزایش نسبت نشاسته مقاوم سبب افزایش معنی دار سفتی بافت کیک از 651 به 776 گرم شدند، در حالی که در نمونه حاوی شیره خرما میزان سفتی بافت از 651 به 557 کاهش یافت (05/0>P). همچنین کیک های حاوی شیره خرما تیره رنگ تر بودند، در حالی که نشاسته مقاوم سبب روشن تر شدن رنگ و افزایش معنی دار اندیس L کیک از 5/79 به 5/82 شدند (05/0>P). ارزیابی حسی نمونه های کیک توسط ارزیابان آموزش دیده نشان داد که کیک هایی با نسبت 10 درصد نشاسته مقاوم و 15 درصد شیره خرما بیشتر مورد پسند قرار گرفته اند. نتیجه‌گیری: با جایگزین کردن آرد و شکر در فرمولاسیون کیک توسط نسبت های 10 و 15 درصد نشاسته مقاوم و شیره خرما به محصولی کم کالری با خواص کاربردی دست پیدا کرد که مورد پسند افراد نظامی نیز واقع شود.