بررسی خواص ضد میکروبی عصاره اتانولی سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده تلقیح شده با ایکلای مقاوم به چند دارو

Abstract

مقدمه: از آنجا که کاربرد روش­ هایی به منظور به حداقل رساندن فساد اکسیداتیو و میکروبی در محصولات گوشتی از نظر اقتصادی و بهداشتی دارای اهمیت می­ باشد، انجام مطالعات بیشتر در زمینه ارزیابی فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره گیاهان طبیعی در گوشت و محصولات گوشتی ضروری به نظر می­رسد.

مواد و روش ­ها: در این پژوهش خواص ضد میکروبی عصاره اتانولی سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده تلقیح شده با ایکلای مقاوم به چند دارو بررسی شد. عصاره میوه سماق به روش خیساندن استخراج شد. اندازه­ گیری محتوای فنل کل عصاره با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو و اندازه­ گیری محتوای فلاوونوئید کل عصاره بر اساس روش کلریمتری آلومینیوم کلراید انجام شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی با آزمون احیاء آهن (FRAP) بررسی شد. بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره گونه مورد نظر با استفاده از روش چاهک انجام شد. بعد از تزریق عصاره و تلقیح میکروب به گوشت چرخ شده، نمونه ­ها به یخچال با دمای 4 درجه سانتی­گراد منتقل و دوره نگهداری شش روزه برای آزمایشات میکروبی شامل شمارش کل، سودوموناس، اشرشیاکلی، کپک و مخمر آغاز گردید.

یافته ­ها: میزان کل ترکیبات فنلی معادل 852/290 میلی­ گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و همچنین میزان فلاوونوئید موجود در عصاره 508/4 میلی­ گرم کوئرستین بر گرم عصاره بود. توانایی احیاکنندگی عصاره از 79/380 تا 04/744 میکرومول آهن بر میلی ­گرم عصاره گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضد میکروبی نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی رشد عصاره سماق به تریتب 66/166 و mg/ml 33/333 بود. افزودن عصاره سماق به نمونه ­های گوشت چرخ شده به طور معنی ­داری توانست از رشد تمام میکروارگانیسم­ها جلوگیری کند. با افزایش غلظت عصاره این توانایی افزایش یافت.

بحث و نتیجه­ گیری: بنابراین می­توان نتیجه گرفت عصاره سماق منبع قابل ملاحظه­ای از ترکیبات آنتی باکتریال و آنتی­اکسیدان است و احتمالاً می­ توان از آن در فرآورده­ های غذایی مانند گوشت و فرآورده ­های گوشتی استفاده کرد.