اثر پراکسید هیدروژن بر کاهش بار میکروبی انواع کشمش منطقه بوانات فارس

Abstract

تهیه کشمش به روش­های مختلفی از قبیل قرار دادن میوه انگور در معرض آفتاب مستقیم و روش­های مکانیکی صورت می­گیرد. امکان آلودگی انواع کشمش به میکروارگانسیم­های مختلف در طول مراحل برداشت و خشک کردن انگور، حمل و نقل و بازاررسانی کشمش وجود دارد. عملیات سنتی تهیه و بسته­بندی کشمش در منطقه بوانات (منطقه اصلی تولید کشمش استان فارس)، این محصول را مستعد آلودگی­های میکروبی خطرناک برای سلامتی انسان می­نماید. این پژوهش به­منظور تعیین میزان آلودگی میکروبی انواع کشمش تهیه شده از انگور رقم 'کشمشی بوانات‘ و امکان ضدعفونی آنها اجرا شد. برای این منظور از غلظت­های صفر (شاهد) و 9/0 درصد پراکسید هیدروژن به عنوان فاکتور اول و سه نوع کشمش تهیه شده از رقم 'کشمشی بوانات‘ (سایه خشک، کشمش آفتابی و کشمش تیزابی) به عنوان فاکتور دوم در یک آزمایش فاکتوریل 3×2 در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی با سه تکرار انجام شد. برای تهیه نمونه­های ضدعفونی از هر نوع کشمش 200 گرم در ارلن 1000 میلی­لیتری سترون شده قرار داده و به آن 400 میلی­لیتر آب مقطر اضافه شد و مقدار 6/3 میلی‌لیتر پراکسید هیدروژن به محتویات ارلن اضافه و به مدت دو دقیقه هم زده شد. سپس آب داخل ارلن دور ریخته شد و برای شستشوی نمونه کشمش­ها، 400 میلی‌لیتر آب مقطر داخل این ارلن­ها ریخته شد و به مدت 5 دقیقه تکان داده شدند تا سطح نمونه کشمش داخل ارلن کاملاً شسته شود. پس از آن مقدار 50 میلی­لیتر از آن به عنوان نمونه کشمش آب­شویی و ضدعفونی شده برای بررسی آلودگی میکروبی به آزمایشگاه ارسال شد. برای تیمار شاهد یا نمونه­های ضدعفونی نشده، همه این مراحل انجام شد با این تفاوت که در این تیمار از پراکسید هیدروژن برای ضد عفونی استفاده نشد و نمونه ها فقط با آب مقطر سترون شده تیمار شدند. برای هر نمونه شمارش کلی میکروبی، شمارش قارچ­ها اعم از شمارش کپک آسپرژیلوس، شمارش باکتری­های کلی­فرم و اشرشیاکولی انجام شد. نتایج نشان داد که هر سه کشمش عمل‌آوری شده دارای آلودگی‌ میکروبی بودند. آلودگی میکروبی کشمش تیزابی بالاتر از دو نوع دیگر بود. باکتری اشرشیاکولی فقط در کشمش تیزابی وجود داشت. ضدعفونی با پراکسید هیدروژن موجب کاهش قابل­توجه آلودگی میکروبی در هر سه روش عمل آوری کشمش گردید. مقدار این کاهش در دو نوع کشمش سایه‌خشک و آفتابی یکسان، اما در کشمش تیزابی کمتر از همه بود. آلودگی به کپک آسپرژیلوس فقط در کشمش تیزابی مشاهده شد و تیمار پراکسید هیدروژن در حذف این آلودگی مؤثر نبود. این تحقیق نشان داد که برای عاری سازی انواع کشمش از آلودگی­های باکتریایی و قارچی می­توان از غلظت 9/0 درصد پراکسید هیدروژن (در سطح تجاری) استفاده نمود.